Молекулярная кухня

Молекулярная кухня — новое направление в кулинарии, представляющее собой процесс приготовления блюд с применением современных технологических, химических и физических разработок. Иными словами, повара-молекулярщики при приготовлении привычных блюд с помощью различных приёмов преобразуют продукты в новую форму, консистенцию, а также экспериментируют со способами подачи.

Молекулярные способы приготовления

К основным способам приготовления пищи, применяемым в молекулярной кухне, относятся:

1. Эспума. Это способ, позволяющий любой продукт либо целое блюдо преобразовать в пенку. Технология позволяет сделать пенку абсолютно из любого ингредиента, независимо от его жёсткости и текстуры.
2. Эмульсификация. Предполагает образование эмульсий из двух несмешивающихся жидкостей. Как правило, одна из жидкостей — это вода, а другая — вещество, имеющие в своём составе слабополярные молекулы (например, жиры, жидкие углеводороды). Одной из самых распространённых эмульсий, известных человечеству с незапамятных времён, является молоко, представляющее собой взвесь в водной среде мельчайших капель молочного жира.
3. Трансглютаминаза. Этот способ предполагает применение фермента трансглютаминаза, который склеивает аминокислоты белков и позволяет превращать в единое блюдо отдельные компоненты продукта. Интересным фактом является то, что крабовые палочки из рыбы сурими производятся именно по этой технологии.
4. Сферификация. Является одним из самых эффектных способов приготовления молекулярной кухни. Суть его состоит в превращении жидкой пищи в гелевую субстанцию, по форме напоминающую сферу (шар). Ярким примером реализации этого способа является производство искусственной красной и чёрной икры.
5. Желефикация. Является самым простым способом, применяемым в молекулярной кухне. С целью запечатления уникальных вкусов посредством использования различных текстур (например, желатина, агар-агара) создаётся желе, которое служить украшением блюда.
6. Вакуумная технология sous-vide. Способ заключается в приготовлении пищи на водяной бане в вакуумной упаковке, главным условием является соблюдение определённого температурного режима.
7. Низкотемпературный метод. При данном способе применяется жидкий азот и сухой лёд. При помощи азота повара-молекулярщики создают холодные муссы, напоминающие лёгкое безе, а сухой лёд, как правило, используется с целью возбуждения аппетита у гостя посредством его обработки специальной ароматической смесью, так как при испарении льда вокруг создаётся неповторимая атмосфера.

Приготовление блюд молекулярной кухни напоминает настоящее волшебство, однако на деле не всё так просто, как может показаться на первый взгляд. Молекулярная кухня очень трудоёмка, некоторые блюда могут создаваться в течение нескольких дней. Также приготовление блюд данной кухни требует высокой точности, поскольку малейшее несоблюдение рецептуры может привести к порче продуктов.

Попробовать хоть раз в жизни блюда молекулярной кухне стоит каждому, так как повара-молекулярщики создают поистине потрясающие композиции и дарят ни с чем несравнимое удовольствие от еды.