Рассольные сыры

Рассольные сыры, к которым относятся брынза, сулугуни, моцарелла или фета, часто входят в категорию «домашних» сыров. Хотя промышленное приготовление этих сыров также сегодня широко используется. Однако многие из нас так и продолжают за настоящей брынзой идти именно к торговцам на рынок (там можно купить свежий домашний кислый сыр).

Рассольные сыры традиционно готовили на востоке Средиземноморья, в юго-восточной Европе и на Среднем Востоке. Поэтому, даже сегодня хозяйки, продающие домашний кислый сыр в рассоле, имеют характерную внешность. Так в чем же заключается разница между различными сортами (способами приготовления) сыра: твердыми и рассольными?

Приготовление рассольного сыра

Любое приготовление сыра требует того, чтобы продукт прошел этап «дозревания», в результате чего продукт или подсушивают, или выделяют, или в нем происходит расщепление конкретных ферментов. Так вот, чтобы дозрел и стал годный к употреблению сычужный твердый сыр, его ферментируют на открытом воздухе. Мокрые (рассольные) сыры созревают в специальной жидкости (рассоле). При этом в зависимости от вида рассольного сыра, а также местности, где его готовят, различным будет и состав рассольной жидкости.

Ферментация рассольных сыров проходит примерно так же, как и твердых сортов сыра. В ней принимают участие желудочные сычужные ферменты, добываемые из желудка умерщвленной скотины (молодых бычков). Но если в домашних условиях хозяйка использует своих животных, то для промышленного производства сыров происходит более массовый забой скота, с чем в свою очередь не согласны активисты движения по защите животных во всем мире. По этой причине были искусственно разработаны специальные ферментные смеси и бактериальные закваски, которые и применяются сегодня в производстве сырных продуктов. Однако традиционный способ приготовления сыра имеет место быть.

В отличие от твердых сыров, срок хранения рассольных значительно меньше. Если такой сыр не содержится в рассоле (а именно это предполагает процедура хранения данного вида сырных продуктов), то велика вероятность, что он быстро потеряет свои вкусовые качества и может покрыться плесневым налетом.

Какова разница промышленного и домашнего сулугуни

Рассольные сыры были популярны всегда. Поэтому производители сыро-молочных продуктов задумались над тем, как перенести технологию приготовления такого сыра из домашних в промышленные условия. В конечном итоге, удалось добиться некоторых положительных результатов: промышленный сыр практически не отличался по вкусу от домашнего аналога. Но объемы производимой продукции требовали кардинального изменения сроков хранения сыра. Так в сулугуни и брынзу стали добавлять пищевые консерванты, позволяющие поддерживать годность продукта дольше (в домашних сырах таких примесей, зачастую, нет).

К тому же, в промышленном производстве нередки рокировки. Например, в настоящем сыре сулугуни содержится только овечье молоко. Но большие объемы производства сыра просто невозможно обеспечить надоями (вид молока в нашей стране не распространен). Поэтому молоко овец стали «подменять» молоком коровы или козы.

Больше повезло с «чистотой» продукта любителям брынзы. Для приготовления такого сыра можно использовать совершенно любое молоко (даже редких для выращивания на фермах буйволиц).

Что еще «рассольного», кроме брынзы и сулугуни?

В каждой культуре мира найдется свой рецепт приготовления рассольного сорта сыра. Привычная для нас брынза, в Греции, например, называется кассери. Правда, вкус ее более насыщен солью. А еще греки очень любят сыр Фета (традиционный ингредиент греческого салата).

Киприоты и турки едят халуми, правда, предпочитают слегка поджаривать сыр. В Италии изобрели свой сорт рассольного сыра – моцарелла. Сегодня моцарелллу употребляют в пищу по всей Европе, этот сыр настолько популярен, что перегоняет даже нашу любовь к сулугуни. Традиционно моцареллу подают с томатами, слегка запеченную.

Именно рассольные сыры дали начало для развития повсеместного сыроварения. Еще со времен земледелия и скотоводства, древние пастухи потчевали себя мягким белым сыром. Сегодня рассольные сыры ничуть не уступают по популярности твердым сортам, их активно используют для приготовления различных кулинарных блюд или просто едят чистыми.