Бобовые

С бобовыми культурами человек познакомился очень давно. С ботанической точки зрения боб представляет собой плод представителя семейства бобовых, он имеет две длинные створки, края которых сомкнуты. Между створками в середке располагаются семена, «сидящие» ровной линией на коротких ножках. Чаще всего плод имеет продолговатую прямую форму, но также он может быть и изогнутым, даже в виде спирали. После того как боб высыхает и раскрывается, то есть созревает, из него высыпаются семена.

«Зернобобовые овощи»

Этой культуре больше подошло бы название «зернобобовые овощи», так как пищевая ценность зрелых семян бобов практически такая же, что и у семян злаковых культур. Наибольшее распространение в России получили горох, фасоль, чечевица, соя и арахис.

В случае если стручки собирают не полностью созревшими (например, при сборе зеленой фасоли или зеленого горошка), их свойства близки к зеленым овощам.

Состав и пищевая ценность

В состав бобов входят витамины А, С, РР, В1, В2, В6 и такие минеральные вещества как железо и фосфор.

Пищевая ценность бобов:

• Углеводы - 8,5 г.
• Жиры - 0,1 г.
• Белки - 6 г.
• Пищевые волокна - 0,1 г.
• Органические кислоты - 0,7 г.
• Вода - 83 г.
• Крахмал - 6 г.
• Моно- и дисахариды - 1,6 г.

В 100 г бобов содержится 56,8 ккал.

Показания и противопоказания

Приготовленные из бобовых блюда к разряду диетических отнести нельзя, поскольку они остаются в желудке больше 4-х часов, к тому же они вызывают брожение в кишечнике. Не рекомендуется есть такую пище при следующих недугах: сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях желчного пузыря, поджелудочной железы, при колитах. Пожилым людям и детям также следует быть осторожными с бобовыми.

Людям, страдающим мочекаменной болезнью, подагрой, атеросклерозом также не рекомендуется включать в свой рацион бобы; связано это с большим количеством пуриновых соединений в их составе.

Некоторые эндокринологи считают, что приготовленное из шелухи созревших плодов фасоли пюре способствует снижению уровня сахара при диабете. Этому же содействует салат, приготовленный из зеленых бобовых. В таком салате мало углеводов, зато много провитамина А, витамина С и витаминов группы В. Зеленые бобовые содержат такое же количество микро- и макроэлементов, что и зрелые бобовые, а, следовательно, их отличают такие же полезные свойства.

Бобы могут отличаться друг от друга по цвету. Темноокрашенные экземпляры обладают более насыщенным вкусом, нежели светлые. Это связано с большим количеством крахмала в их составе. Суп из таких бобов получается более наваристым и вкусным.

Бобы непременно нужно подвергать тепловой обработке, проваривая их максимально тщательно, так как сырые и недоваренные бобы содержат ядовитые токсические вещества, разрушающие эритроциты.

В числе признаков острого отравления сырыми бобами: частая рвота, головная боль, моча бурого цвета, желтушность кожи.

Полноценная тепловая обработка полностью разрушает вредные вещества.

Полезные свойства

Жареные молотые бобы могут стать заменой кофе. В хлебопечении используют бобовую муку. В смеси с пшеничной или ржаной мукой она придает изделию более интересный вкус. Благодаря высокому содержанию белков бобовые – незаменимая составляющая вегетарианского меню.

Бобы оказывают мочегонное и противовоспалительное действие. Они показаны больным с воспалениями почек, желудочно-кишечного тракта, печени. Бобовые калорийны, но при этом малообъемны, они являются великолепным источником необходимых человеку микроэлементов, протеинов и витаминов. Зеленые бобы рекомендуется употреблять с целью предотвращения цинги и авитаминозов.

Бобы способны снижать уровень холестерина. По словам диетологов, достаточно в день съедать 300 г бобов (можно консервированных), чтобы снизить уровень холестерина примерно на 15%.

При заболеваниях ЖКТ в качестве противовоспалительного и вяжущего средства используются хорошо разваренные и протертые через сито бобы. Отвар зрелых бобовых эффективен при отеках, кашле, диарее. Также его можно применять как мочегонное средство. При водянке и тромбофлебите принимают отвар из листьев и стеблей бобов. Горячую бобовую муку используют для лечения нарывов, трофических язв, воспалительных заболеваний кожи, долго не заживающих ран.

Нашлось применение бобам и в косметологии. Цветки бобовых настаивают, после чего используют для компрессов, для обтираний; данный настой отбеливает кожу. Бобы даже могут заменить детскую присыпку; мука тонкого помола из бобов прекрасно справляется с опрелостями.

В результате исследований было выяснено, что из всех огородных культур бобы – лидеры по содержанию легко усваивающегося организмом человека белка. При правильном приготовлении они прекрасно усваиваются, восполняя дефицит белка и микроэлементов. Пищевые волокна, входящие в состав бобов, способствуют быстрому насыщению, также они благотворно влияют на работу кишечника.

Бобы используют в качестве корма для домашних животных.

Выбор бобов и их хранение

Качественные бобы имеют гладкую, чистую и яркую поверхность. О пересушке бобов или чрезмерно долгом хранении расскажут поврежденные, сморщенные и тусклые семена.

Купленные бобы, прежде чем убрать на хранение, необходимо высыпать на ровную сухую поверхность и перебрать. Хорошие семена следует положить в плотно закрытую банку и поместить в прохладное сухое место. Бобы нельзя держать возле источников тепла: батарей, печей и т.п. Если хранить бобы в правильных условиях, они сохраняют свои свойства до полугода.

Тонкости приготовления

Если верить Теодору Драйзеру, знаменитому американскому писателю, то бобы являются лучшим питанием для мозга.

Бобы – важная составляющая японской кухни. После наложения запрета на блюда из мяса они вовсе стали хитом, ведь именно семена бобовых способны дать так необходимый организму человека протеин. Именно из японской кухни можно позаимствовать множество интересных рецептов блюд с бобами.

Почти все бобовые перед приготовлением нужно замачивать на несколько часов в воде (1 стакан на 4 стакана воды). Не впитавшуюся воду периодически нужно сливать, бобы промывать и снова заливать водой. Эта процедура способствует лучшей усвояемости бобов и предотвращает их закисание. Также вместе с водой удалится лишняя фитиновая кислота. Непосредственно перед готовкой следует снова слить не впитавшуюся воду и залить свежую.

Для приготовления бобовых более всего подойдет широкая кастрюля с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Вода должна покрывать бобы на два-три сантиметра, если они предварительно замачивались. Если они не были замочены, воды следует налить намного больше.

Из одного стакана сухих бобов выходит примерно 2 стакана готовых.

Солить бобы следует только после того, как они станут мягкими, так как соль увеличивает время варки. Это же можно сказать о сахаре, уксусе, томатной пасте, вине, соевом уксусе и квашеной капусте. Во время приготовления можно добавлять лавровый лист, лук, чеснок, куркуму, морские водоросли.

В готовое блюдо полезно добавить сок лимона, сметану, уксус или сок квашеной капусты. Это будет способствовать лучшему усвоению кальция.