Башкирская кухня

Скотоводство полукочевого типа, сопряженное с миграцией населения и принадлежащих ему овечьих отар и табунов лошадей между пастбищами, было для башкир занятием, определяющим уклад всей их жизни. Не удивительно, что такой образ жизни повлиял на формирование уникальной культуры: обычаев, традиций и самобытной национальной кухни.

В основе национальной башкирской кулинарии лежит постоянное сочетание зерновых, мучных, молочных продуктов и мяса. Разнообразие придавало и использование домашнего или дикого меда, лесных трав, ягод и кореньев, а также рыбы и мяса диких животных и птиц.

Мясо - основа башкирской национальной кухни

Основу рациона представителей башкирского народа составляло мясо, как домашних (коров, овец, лошадей), так и диких, добытых на охоте (медведей, лосей, зайцев) зверей. Одним из самых распространенных традиционных блюд, которое в том числе готовили для дорогих гостей, был бишбармак. Для этого кушанья шло только свежее мясо: конина или баранина. Готовился бишбармак так: мясо несколько часов варили, затем мелко нарезали, опускали обратно в котел, в который добавляли кусочки теста или крупную лапшу. Название этого блюда с башкирского переводится, как «пять пальцев», поскольку есть его было принято руками, запивая бульоном – шурпой.

Также немалую долю рациона башкир занимало мясо птицы. В качестве домашней разводили преимущественно гусей. Кроме того охотники добывали лесных тетеревов, рябчиков, глухарей, куропаток и диких уток.

Проблему хранения мяса и продуктов из него, например, деленных на четыре части гусиных тушек, небольших полос и кусков соленого мяса, а также соленых пластов жира с прослойкой мяса, башкиры решали в основном путем копчения, вяленья или соления. Своего рода деликатесным «специалитетом» были сырокопченые и вяленые колбасы из конины – казы или казылык, причем больше всего ценились те, на изготовление которых шло мясо и сало, снятое с ребер.

Молоко и кумыс

Большим разнообразием отличались башкирские блюда из молочных продуктов. В качестве добавки к кашам и чаю употребляли сливки, снятые с топленого молока. Из сквашенного молока делали эремсек - башкирский творог, которым лакомились, смешивая его с медом сразу после отжима. Из сметаны сбивали жирное масло, необходимое для полноценного питания, особенно в зимнее время.

Чрезвычайно важным для кочевых башкир продуктом был корот – сухой сыр. Его готовили по осени в огромных количествах – от десятков до нескольких сотен голов – из молока, оставленного киснуть в кадках на длительное время. Такой сыр коптили, солили и высушивали на солнце, чтобы он мог пережить длительное хранение. Корот являлся крайне питательным продуктом, способным в любое время дополнить недостаток белковой пищи в рационе башкир. В растертом виде сыр подмешивали в бульон или горячий чай, а свежий корот употребляли со сливками.

Широкую известность благодаря своим целительным свойствам по праву получил кумыс – напиток, который готовили из кобыльего молока. Лечиться кумысом в башкирские степи приезжали и знаменитые деятели российской культуры, в частности Чехов и Лев Толстой. Технологию изготовления кумыса, издавна известную кочевым народам, а также химические и биологические свойства напитка, изучали в научных институтах.

Растительные продукты в башкирской кухне

Природа населенных башкирами земель в изобилии снабжала кочевников различными съедобными растениями: борщевиком, саранкой, кислицей, щавелем, полевым чесноком, лесным и озерным луком. Часто на столах появлялись и ягоды: земляника, смородина, малина, ежевика, калина, черемуха, вишня, полевая клубника. На зиму их сушили, а также консервировали в меде, сухом твороге и топленом масле. Из некоторых ягод, в частности, рябины, калины, смородины и полевой клубники, делали тонкую пастилу. Готовилась она следующим образом: ягоды отжимали через кусок редкой материи или протирали через сито, затем отжатый кашеобразный сок равномерно распределяли по смазанной маслом гладкой доске, и оставляли сушиться на солнце на два-три дня. После высушивания листы пастилы снимали с доски и скатывали в рулоны.

Широко известна и другая сладость – знаменитый башкирский мед, с давних времен являющийся гордостью башкир. Без него не обходится практически ни одно чаепитие, а бутерброды с медом и деревенской сметаной являются простым, но очень вкусным десертом.

Злаковые культуры занимают большую часть рациона башкир. В первую очередь, они употребляются в виде каш, похлебок и супов, а также лапши и других мучных изделий, или выпечки из кислого и пресного теста. Из ржаной, пшеничной, гречневой, просяной или гороховой муки делали оладьи и блины. Из сдобного пресного теста – пирожки и другую выпечку с ягодной или творожной начинкой.

С распространением духовых печей связано появление в башкирской кулинарии балешей - сложных пирогов с разнообразной составной начинкой: мяса, лука, круп, ягод, картофеля и масла. Деликатесом были балеши с зайчатиной или гусятиной. Еще одним национальным мучным башкирским блюдом является бауырсак – сваренные в кипящем жире или масле мелкие кусочки замешанного на яйцах раскатанного пшеничного пресного теста.

Блюда башкирской кухни отличает то, что в них используется минимальное количество приправ: только чеснок и черный или красный перец. Однако пикантность башкирским кушаньям придает обилие свежей пряной зелени: укропа, лука, петрушки. Также отличительной чертой национальной кухни является то, что мясо содержат почти все горячие закуски и блюда.

Связанный с постоянными перемещениями кочевой образ жизни сказался на формировании большого ряда продуктов, выдерживающих длительное хранение. Именно поэтому в основе многих национальных башкирских блюд лежит вяленая или сушеная баранина и конина, злаки, засушенные ягоды, сыр и мед.

Блюда современной башкирской кухни смогли сохранить самобытность традиционной кулинарии, вобрав в себя преимущества широкого ассортимента доступных сейчас продуктов и технологий приготовления пищи. При этом, на праздничном столе всегда особое место будет отдано национальным кушаньям – баурсаку, балешу и бишбармаку.