Специи к макаронным изделиям

В этой обширной кулинарной теме фантазия не ограничена - средиземноморские ароматы сочетаются с мучными изделиями и крупами так же хорошо, как и азиатские специи. Существует множество вариантов для ароматизации пасты, чей собственный вкус весьма сдержанный.

Специи и макаронные изделия

Обычно лапшу просто отваривают в подсоленной воде, затем сливают воду, смешивают с пряным соусом и сразу подают. Это особенно характерно для итальянской кухни; поэтому именно итальянцы в совершенстве владеют искусством ароматизации пасты снаружи. От простых соусов для спагетти, таких как айоли (оливковое масло и чеснок, часто в нем также присутствуют петрушка и пеперони) и песто с пряными травами, вплоть до более сложных рецептов на основе томатов с травами, каперсами и оливками, например, ригатони алла путанеска.

Для каждого из многочисленных свежих или сушеных видов лапши существует соответствующий соус, который по вкусу согласуется с главным ингредиентом. Почти в каждом соусе есть чеснок и петрушка, а также пеперони и травы.

Ароматы в тесте

Иногда аромат скрывается в самом тесте. Например, в Японии популярна гречневая лапша, окрашенная зеленым чаем или красными листьями шисо. В Италии пользуется спросом паста, ароматизированная чили или чесноком. Для этого пряные ингредиенты мелко растирают или размалывают и закладывают в тесто вместе с мукой и яйцами. Лапша приобретает цвет за счет шафрана, куркумы или зеленых трав. На 4 порции светлого теста с зелеными вкраплениями потребуется 20-40 г смеси рубленых трав, например, петрушки, кервеля, любистока или руколы.

Паста будет зеленее, если увеличить содержание трав втрое и перед добавлением переработать общипанные листья трав в пюре с небольшим количеством воды. Если нужен равномерный цвет для получения лапши ярко-зеленого цвета, то лучше всего использовать хлорофилловую травяную выжимку.

Важно, чтобы сопровождающий соус по вкусу сочетался с ароматом пасты. Иногда лапшу подают по австро-венгерскому образцу - в качестве десерта; в этом случае тесто можно (по желанию) приправить корицей или какао.

Равиоли, ньокки, клецки и крупы

Третья возможность комбинировать мучные изделия и специи - приготовление макарон с начинкой, как у равиоли или тортеллини. Кроме фарша из мяса, птицы или рыбы здесь может использоваться сыр рикотта. В него добавляют другие пряные ингредиенты.

Начинку можно закладывать в ньокки из муки и картофеля. Получится очень вкусно, если их начинить двумя видами сыра с любистоком. Интересную начинку можно заложить и в клецки.

Однако в большинстве случаев специи и травы, например, мускатный орех, соль, перец, петрушка и майоран добавляются непосредственно в тесто. Средиземноморские и азиатские ароматы хорошо подходят к таким популярным в Восточном Средиземноморье зерновым продуктам вроде булгура и кускуса.

Рис

Рис в Средиземноморье часто готовят с пряностями - достаточно вспомнить ризотто, в котором можно превосходно комбинировать рис и травы. В Азии рис в основном готовят отдельно от трав, хотя не без исключений, коим является, например, нази-горенг.