Заливной язык

Если хозяйка собралась приготовить заливное из языка – удивительно вкусное холодное блюдо, значит, скоро придет праздник. Изысканное и красивое угощение никого не оставит равнодушным. А право выбора свиного или говяжьего языка остается за тем, кто владеет секретами технологии их приготовления. На сервировочном блюде должно красоваться прозрачное желе, в котором аккуратно разложены кусочки нежного свиного или говяжьего языка, украшенные половинками перепелиных яиц, цветочками из отварной моркови и веточками петрушки или укропа.

Правила покупки языка

1. Свежий продукт имеет слегка розоватый оттенок. Если языки серого цвета, значит их свежесть под большим сомнением. От такой покупки следует отказаться.
2. Бледность кожицы подскажет, что перед продажей языки замораживали и размораживали. Вкусного заливного получить из них не удастся.
3. Понюхайте покупку – запах должен быть приятно мясным и не вызывать неудовольствия.
4. Надавите на язык – он сразу восстанавливается и не выделяет много мясного сока. Такой вам подойдет.

Секреты приготовления вкусного заливного языка

• Главный ингредиент заливного – говяжий или свиной язык. Он требует тщательной очистки и вымачивания перед варкой. Не жалейте на обработку сил и времени, скоблите их и чистите щеткой, промывайте под струей воды.
• При варке обязательно слейте первую воду и варите во второй до готовности при слабом кипении жидкости. Обязательно снимайте образующуюся пену.
• Сварили, окатили холодной водой – а язык не чистится? Верный признак, что он не сварился полностью. Верните мясо в кастрюлю и варите, пока мясо не станет мягким.
• Считаете, что бульон заливки немного мутный – сделайте следующее:
• натрите корочкой лимона глубокую миску;
• взбейте в ней охлажденные сырые яичные белки в пышную пену;
• переложите белковую массу в бульон и подогрейте. Как только начнется кипение, выключите огонь и подождите четверть часа. Белок свернется и соберет все частички взвеси;
• вскипятите повторно и процедите жидкость через несколько слоев марли. Получится идеальной прозрачный бульон для заливки.
• Хотите приготовить заливное без желатина – сварите бульон с куриными бедрами, гусиными потрохами или мясом на косточке (как для студня). Только они могут сделать бульон клейким.
• Соберите закуску слоями – выложили мясо и морковь и залили. Охладите, чтобы немного схватилось желе. Затем повторите слои несколько раз. Получится красиво, ведь кусочки мяса и морковные цветочки распределятся по всему объему.
• Добавьте к мясу зерна гранат или клюквы, и они отлично оттенят нейтральный вкус отварного языка.
• Постное мясо хорошо смешать с мелко порубленным сельдереем, выложить на дно тарелки и тогда уже залить бульоном. Получится очень вкусно.

Рецепты заливного языка

Свиной язык заливной

Нет особой разницы в технологии приготовления заливного из свиного или говяжьего языка. Свиной поменьше размером и отличается более нежным вкусом.

Чтобы сделать вкусное заливное, понадобится:

• два свиных языка,
• луковица,
• морковина,
• пара зубчиков чеснока,
• лавровый лист,
• черный перец горошком,
• для осветления бульона надо приготовить сырое яйцо и ложку уксуса,
• для украшения закуски отварите несколько перепелиных яиц.

Солить надо по своему вкусу.

Приготовление:

1. Замочите с вечера языки. За ночь выйдет оставшаяся кровь.
2. Соскоблите темные участки – особенно на кончике языка.
3. Отварите до появления первой пены, слейте бульон и промойте язык.
4. Поставьте отваривать в чистой воде и после закипания убавьте огонь до минимального. Бульон не должен активно кипеть – только слегка побулькивать. Варите язык до готовности, около 2 часов.
5. Примерно за полчаса до завершения варки посолите бульон, бросьте горошины черного перца, чищеную морковку и целую луковицу. Перед выключением огня положите пару лавровых листочков.
6. Переложите мясо в ледяную воду. Перепад температур поможет спокойно удалить кожицу.
7. Очищенные языки отложите в сторону, а с остывающего бульона уберите появляющийся слой жира.
8. Для осветления бульона проделайте следующие шаги:
9. отлейте в чашечку немного бульона и поставьте кастрюлю на огонь. Введите измельченный чеснок;
10. взбейте белок сырого яйца, добавьте бульон из чашки и уксус;
11. влейте в кипящий бульон и выключите огонь. Ничего не мешайте. На поверхности образуется обильная пена;
12. выстелите марлей сито и процедите заливку. Она стала идеально прозрачной.
13. Разведите желатин (как указано в инструкции) в теплой жидкости и смешайте с бульоном. Через полминуты выключите огонь.
14. Нарежьте тоненькими кусочками язык и уложите его на блюдо с бортиками. Украсьте фигурной морковью и листочкам петрушки. Разложите половинки сваренных яиц, и аккуратненько заполните блюдо бульоном.

Все готово – охладите, дождитесь, пока заливное застынет, и подавайте его с горчицей или хреном.

Видео: говяжий заливной язык

Заливной язык в мультиварке

Популярную сытную закуску удобно приготовить в мультиварке. Долго стоять у плиты не придется, и это хорошая причина готовить языки не только на праздник.

Ингредиенты:

• говяжий язык,
• морковь,
• луковица,
• душистый перец,
• листик лаврушки,
• пакетик желатина,
• для украшения – отварной зеленый горошек и укроп.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Поскоблите острым ножом, почистите щеткой и вымойте купленный язык.
2. Влейте в чашу мультиварки воду и положите язык. Если мясо не помещается целым куском, то его можно разрезать.
3. Туда же отправьте листочек лавра, перец, морковину и целую луковицу. Все посолите. Закройте крышку.
4. Выберите программу «Варка».
5. Желатин залейте водой и пусть пока набухает.
6. По истечении времени стравите пар и переложите говяжий язык в холодную воду.
7. Добавьте к бульону разбухший желатин и мешайте до его полного растворения, затем процедите.
8. Остывший язык очистите от кожицы, нарежьте небольшими кусочками и выложите в стеклянную посуду с бортиками. Разложите между кусочками мяса зеленые горошинки, звездочки из отварной моркови и веточки укропа.
9. Осталось залить бульон и дать заливному постоять в холодном месте до полного застывания.

Заливное из языка без желатина

Строго говоря, приготовить классическое заливное без желатина невозможно. Должен обязательно быть загуститель. Роль такого необходимого ингредиента может выполнить набор утиных или куриных потрохов. Можно собрать их шейки, желудки, крылышки и лапки.

Для приготовления нужны:

• язык телячий,
• утиные потроха (порядка 500 граммов),
• луковица,
• специи,
• сваренные вкрутую яйца.

Приготовление:

1. Положите телячий язык, подготовленные потроха, лук и несколько горошин черного перца в объемную кастрюлю. Посолите по вкусу.
2. Вскипятите и уменьшите нагрев. Не забывайте снимать образующуюся постоянно пену.
3. Готовность мяса можно определить, капнув осторожно капельку на пальцы и попытаться их склеить. Если липнут – то все в порядке и можно действовать дальше.
4. Выложите язык в миску с водой, остудите и снимите шкурку.
5. Красиво уложите мясную нарезку в блюде. Украсьте дольками лимона и кукурузой или горошком. Положите петрушку и залейте бульон.
6. Для застывания желе надо поставить заливное на холод.

Заливное из языка и постной говядины

Заливное с говядиной, приготовленное по этому рецепту, способно порадовать новым вкусом. Все отваривается в минеральной воде, чтобы получить прозрачный бульон. Кусочки говядины хорошо сочетаются с нежным телячьим языком, а зернышки граната оттенят вкус заливного десерта.

Ингредиенты заливного:

• минеральная вода;
• постная говядина – 350 гр.;
• язык телячий;
• гранат;
• пакет желатина;
• лук, морковь и зелень;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Залейте минеральной водой мясо и язык. Поставьте их вариться. После закипания уменьшите нагрев.
2. В закипевший бульон положите специи и посолите.
3. Через два часа, когда язык станет мягким, процедите мясной бульон.
4. Язык очистите и нарежьте пластинками, а говядину красивыми кубиками.
5. Разведите пластинки желатина в воде и вылейте в кастрюлю.
6. Приготовьте порционные персональные сервировочные формочки. Наполните их мясом, разложите гранатовые зерна, в центр воткните веточку петрушки и наполните заливкой.

Когда закуска застынет, можно каждому гостю предложить отведать угощение.

Не стоит отказываться от возможности удивить гостей сытной деликатесной закуской. По-настоящему она не отнимает слишком много времени. Ведь пока варятся языки, вы успеете приготовить все остальные холодные и горячие закуски, накрошить салаты и, возможно, даже испечь фирменный пирог. Приятного аппетита!