Заливная рыба
Заливная рыба – очень красивое и вкусное блюдо. Его особенность состоит в том, что нужно не только приготовить и смешать все ингредиенты, но ещё и украсить их. Если приготовить заливную рыбу с душой, то у вас получится красивое и шикарное блюдо, которое покорит сердца ваших гостей.
Из какой рыбы готовить заливное
Успех такого блюда, как заливное, зависит от правильности и качества выбранного «материала». Для него лучше всего подойдёт крупная рыба с минимальным содержанием костей. Например: судак, щука, карп, сёмга, форель.
Также рыбу нужно брать свежую либо охлаждённую. Не берите замороженную, т.к. она развалится при варке.
Общие правила по выбору рыбы:
- Отдавайте предпочтение цельной тушке, т.к. по филе сложно определить его качество и свежесть.
- При выборе живой рыбы смотрите, чтобы вода была чистая. Берите тех представителей, которые ведут себя активно и плавают в нижней части аквариума.
- Выбирая охлаждённую рыбу, первым делом осмотрите её жабры. Цвет их должен быть красный, ни в коем случае не серый или черный.
- Не берите продукт с неприятным и резким запахом.
- Проходите мимо рыбы с мутными, покрытыми пеленой или высохшими глазами. Они должны быть прозрачными.
- Свежесть продукта можно проверить, надавив на поверхность рыбы. Если после нажатия остаётся ямка – она несвежая.
- Ещё один показатель – чешуя. Не рекомендуется выбирать тушки с сухой чешуёй, которая «отходит» от кожи. Она должна быть чистой, блестящей и без повреждений.
Тонкости приготовления вкусной заливной рыбы
- Готовя заливное, обязательно удаляйте жабры. Иначе блюдо приобретёт противный болотный вкус, и вы потратите время и силы зря.
- Блюдо застывает не менее одного часа, но рекомендуется оставлять его в холоде на ночь.
- Заливное будет ещё ароматнее и вкуснее, если будет использоваться рыба нескольких видов. При отваривании бульона в него кладут головы двух-трёх видов рыб.
- Овощи в дополнение к рыбе рекомендуется выбирать с нейтральным вкусом. Не украшайте блюдо каперсами, сладким перцем и солёными огурцами. Возьмите, например, морковь, лимон, брокколи. Они дополнят вкус рыбы и блюда в целом.
- В заливное можно добавить куриные или перепелиные яйца. С ними блюдо будет более сытное и питательное. Кроме того, они отлично разнообразят его внешний вид.
- Бульон в заливном должен быть прозрачным. Иначе блюдо будет выглядеть непрезентабельно. Для этого, после отваривания рыбы, в воду добавляют круто взбитые яичные белки. Далее пару раз доводят бульон до кипения и тщательно процеживают.
- Заливное можно подавать с белыми соусами и французской горчицей.
Рецепты
Заливная рыба для праздничного стола
Рыбу по такому рецепту лучше всего готовить за пару дней до праздника.
- Для приготовления этого изысканного блюда возьмём за основу судака (1 кг).
- Бульон будем готовить с луковицами (2 шт.), морковью (2 шт.), одним лавровым листиком и чёрным перцем (3 горошинки).
- Чтобы блюдо застыло, нам понадобится желатин (30 граммов).
- Украшать будем лимонами (2 шт.), зелёным горошком, перепелиными яйцами (5 шт.) и петрушкой.
Приготовление:
- Снимаем с рыбы чешую, стараемся не повредить кожу, поскольку выкладывать тушку на блюдо будем кожей вверх, и она должна выглядеть презентабельно.
- Брюшко избавляем от внутренностей. Удаляем хребет и все кости.
- Кладём полученные рыбные части, кроме филейной, в кастрюльку и вливаем воду (1,5 л). Добавляем почищенные луковицы и морковь. Ждём закипания, убираем пенку и бросаем в бульон чёрный перец и лаврушку. Уменьшаем огонь и отвариваем в открытой кастрюле один час.
- Тем временем, добавляем в желатин воду (1 ст) и даём набухнуть.
- Когда бульон сварился – процеживаем его с помощью мелкого сита, которое покрываем четырьмя слоями марли.
- Вливаем в бульон желатин, перемешиваем и повторно цедим. Всыпаем соль (1 ч.л.), размешиваем и остуживаем.
- Берём блюдо, застилаем его пищевой плёнкой, немного смазываем маслом и выкладываем филе, шкурой вниз. Покрываем слоем плёнки и ставим в духовой шкаф на 1 ч при 100 гр. Остужаем и переставляем в холод не менее чем на 5 часов.
- В блюдо тонким слоем наливаем бульон и ставим в холод для застывания.
- Крошим полоски филе на небольшие куски и выкладываем на слой желе. Поливаем его двумя половниками бульона и повторно убираем в холод.
- Лимончики нарезаем тоненькими полукольцами, яйца делим поперёк пополам. Украшаем блюдо, предварительно окуная детали декора в бульоне.
- Ждём когда немного застынет, чтобы блюдо не «поплыло», и заливаем оставшимся бульоном.
Заливная рыба в рубиновом желе
Данное блюдо получается оригинальным и очень красивым. Свёкла добавляет вкусовую изюминку и неповторимость.
Приготовление:
- Рыбную тушку (с белым мясом), весом 1,5 кг, избавляем от головной и хвостовой частей, а также плавников.
- Хорошо моем, отделяем хребет и кости от филейной части. Удаляем все косточки и нарезаем филешку некрупными продольными полосками. Кладём на тарелку так, чтобы кожа была внизу, прикрываем и убираем в холод.
- Морковь (500 граммов) чистим, крошим вдоль полосками и отвариваем 10 минут.
- Крошим остальные овощи: одну луковичку, белую частью лука-порея и корень петрушки.
- Кладём в кастрюльку все части рыбы, кроме филе, добавляем два литра виды и отвариваем. Как закипит – убираем пенку, всыпаем овощи и 4 горошины душистого перца. Отвариваем на небольшом огне в открытой кастрюле 30 минут. Добавляем лаврушку за 10 минут до окончания приготовления.
- Фильтруем бульон и возвращаем на огонь. Кладём в кастрюлю филейную часть и варим 6 минут, постоянно убирая пенку.
- Вынимаем рыбу, кладём на тарелочку и остужаем.
- Одну свеклу чистим, трём мелко на тёрке, кладём в бульон, ждём закипания и отвариваем ещё 10 минут. Процеживаем.
- Взбиваем два белка с шестью кубиками льда, добавляем в кастрюльку, смешиваем и ждём закипания.
- Забираем с плиты и оставляем на 10 минут.
- Убираем пенку и процеживаем с помощью марли, сложенной пять раз.
- Когда бульон станет тёплым, всыпаем 45 граммом желатина и смешиваем до его полного растворения.
- Застилаем плёнкой формочку с высокими краями и, чередуя, кладём полосочки рыбки и моркови, украшаем зеленью.
- Вливаем бульон, остужаем и убираем в холод на всю ночь.
Видеорецепт заливной рыбы
Заливная рыба без желатина
Чтобы заливное застыло, используются сорта красной рыбы. Она жирнее, чем другие виды рыб и бульон, сваренный на её основе, хорошо застывает без добавления желатина.
Для приготовления возьмём:
- красную рыбу (2 кг);
- корень петрушки и сельдерея;
- лаврушку;
- яйца (3 шт.);
- морковь, зелень и соль.
Приготовление:
- Рыбу моем и чистим. Отрезаем головную и хвостовую части. Перекладываем их в кастрюльку, заливаем двумя литрами воды и отвариваем.
- Удаляем плавники, хребет и рёберные кости. Филейную часть очищаем от оставшихся костей и крошим на кусочки.
- После закипания воды снимаем пену, достаём голову и хвост. Добавляем в бульон соль, перец, коренья, лаврушку и кусочки филе. Отвариваем 15 минут и бросаем морковь, затем ждём ещё столько же.
- Отвариваем яйца и остужаем их.
- Из бульона достаём рыбу. Коренья и лаврушку выбрасываем.
- Складываем в форму для заливного нарезанные яйца, морковь, рыбу и зелень. Рекомендуется заливать овощи и рыбу слоями и давать им немного застыть. Иначе составляющие могут всплыть или поплыть, и блюдо будет уже не такое презентабельное.
- Убираем на ночь для окончательного застывания.
Смотрите также
Новые комментарии
- Станислав, а что не так? 10 месяцев 2 недели назад
- А мне вот как раз интересно 10 месяцев 2 недели назад
- Потрясающе! 10 месяцев 2 недели назад
- Хлопья на завтрак 10 месяцев 2 недели назад
- Итальянская пицца из дрожжей на кефире 10 месяцев 2 недели назад
- Соус 10 месяцев 2 недели назад
- Большое спасибо 10 месяцев 2 недели назад
- Суп из пакетика 10 месяцев 2 недели назад
- Для чего мясо отбивают 10 месяцев 2 недели назад
- Вред 10 месяцев 2 недели назад
Добавить комментарий