Заливная рыба

Заливная рыба – очень красивое и вкусное блюдо. Его особенность состоит в том, что нужно не только приготовить и смешать все ингредиенты, но ещё и украсить их. Если приготовить заливную рыбу с душой, то у вас получится красивое и шикарное блюдо, которое покорит сердца ваших гостей.

Из какой рыбы готовить заливное

Успех такого блюда, как заливное, зависит от правильности и качества выбранного «материала». Для него лучше всего подойдёт крупная рыба с минимальным содержанием костей. Например: судак, щука, карп, сёмга, форель.

Также рыбу нужно брать свежую либо охлаждённую. Не берите замороженную, т.к. она развалится при варке.

Общие правила по выбору рыбы:

1. Отдавайте предпочтение цельной тушке, т.к. по филе сложно определить его качество и свежесть.
2. При выборе живой рыбы смотрите, чтобы вода была чистая. Берите тех представителей, которые ведут себя активно и плавают в нижней части аквариума.
3. Выбирая охлаждённую рыбу, первым делом осмотрите её жабры. Цвет их должен быть красный, ни в коем случае не серый или черный.
4. Не берите продукт с неприятным и резким запахом.
5. Проходите мимо рыбы с мутными, покрытыми пеленой или высохшими глазами. Они должны быть прозрачными.
6. Свежесть продукта можно проверить, надавив на поверхность рыбы. Если после нажатия остаётся ямка – она несвежая.
7. Ещё один показатель – чешуя. Не рекомендуется выбирать тушки с сухой чешуёй, которая «отходит» от кожи. Она должна быть чистой, блестящей и без повреждений.

Тонкости приготовления вкусной заливной рыбы

1. Готовя заливное, обязательно удаляйте жабры. Иначе блюдо приобретёт противный болотный вкус, и вы потратите время и силы зря.
2. Блюдо застывает не менее одного часа, но рекомендуется оставлять его в холоде на ночь.
3. Заливное будет ещё ароматнее и вкуснее, если будет использоваться рыба нескольких видов. При отваривании бульона в него кладут головы двух-трёх видов рыб.
4. Овощи в дополнение к рыбе рекомендуется выбирать с нейтральным вкусом. Не украшайте блюдо каперсами, сладким перцем и солёными огурцами. Возьмите, например, морковь, лимон, брокколи. Они дополнят вкус рыбы и блюда в целом.
5. В заливное можно добавить куриные или перепелиные яйца. С ними блюдо будет более сытное и питательное. Кроме того, они отлично разнообразят его внешний вид.
6. Бульон в заливном должен быть прозрачным. Иначе блюдо будет выглядеть непрезентабельно. Для этого, после отваривания рыбы, в воду добавляют круто взбитые яичные белки. Далее пару раз доводят бульон до кипения и тщательно процеживают.
7. Заливное можно подавать с белыми соусами и французской горчицей.

Рецепты

Заливная рыба для праздничного стола

Рыбу по такому рецепту лучше всего готовить за пару дней до праздника.

• Для приготовления этого изысканного блюда возьмём за основу судака (1 кг).
• Бульон будем готовить с луковицами (2 шт.), морковью (2 шт.), одним лавровым листиком и чёрным перцем (3 горошинки).
• Чтобы блюдо застыло, нам понадобится желатин (30 граммов).
• Украшать будем лимонами (2 шт.), зелёным горошком, перепелиными яйцами (5 шт.) и петрушкой.

Приготовление:

1. Снимаем с рыбы чешую, стараемся не повредить кожу, поскольку выкладывать тушку на блюдо будем кожей вверх, и она должна выглядеть презентабельно.
2. Брюшко избавляем от внутренностей. Удаляем хребет и все кости.
3. Кладём полученные рыбные части, кроме филейной, в кастрюльку и вливаем воду (1,5 л). Добавляем почищенные луковицы и морковь. Ждём закипания, убираем пенку и бросаем в бульон чёрный перец и лаврушку. Уменьшаем огонь и отвариваем в открытой кастрюле один час.
4. Тем временем, добавляем в желатин воду (1 ст) и даём набухнуть.
5. Когда бульон сварился – процеживаем его с помощью мелкого сита, которое покрываем четырьмя слоями марли.
6. Вливаем в бульон желатин, перемешиваем и повторно цедим. Всыпаем соль (1 ч.л.), размешиваем и остуживаем.
7. Берём блюдо, застилаем его пищевой плёнкой, немного смазываем маслом и выкладываем филе, шкурой вниз. Покрываем слоем плёнки и ставим в духовой шкаф на 1 ч при 100 гр. Остужаем и переставляем в холод не менее чем на 5 часов.
8. В блюдо тонким слоем наливаем бульон и ставим в холод для застывания.
9. Крошим полоски филе на небольшие куски и выкладываем на слой желе. Поливаем его двумя половниками бульона и повторно убираем в холод.
10. Лимончики нарезаем тоненькими полукольцами, яйца делим поперёк пополам. Украшаем блюдо, предварительно окуная детали декора в бульоне.
11. Ждём когда немного застынет, чтобы блюдо не «поплыло», и заливаем оставшимся бульоном.

Заливная рыба в рубиновом желе

Данное блюдо получается оригинальным и очень красивым. Свёкла добавляет вкусовую изюминку и неповторимость.

Приготовление:

1. Рыбную тушку (с белым мясом), весом 1,5 кг, избавляем от головной и хвостовой частей, а также плавников.
2. Хорошо моем, отделяем хребет и кости от филейной части. Удаляем все косточки и нарезаем филешку некрупными продольными полосками. Кладём на тарелку так, чтобы кожа была внизу, прикрываем и убираем в холод.
3. Морковь (500 граммов) чистим, крошим вдоль полосками и отвариваем 10 минут.
4. Крошим остальные овощи: одну луковичку, белую частью лука-порея и корень петрушки.
5. Кладём в кастрюльку все части рыбы, кроме филе, добавляем два литра виды и отвариваем. Как закипит – убираем пенку, всыпаем овощи и 4 горошины душистого перца. Отвариваем на небольшом огне в открытой кастрюле 30 минут. Добавляем лаврушку за 10 минут до окончания приготовления.
6. Фильтруем бульон и возвращаем на огонь. Кладём в кастрюлю филейную часть и варим 6 минут, постоянно убирая пенку.
7. Вынимаем рыбу, кладём на тарелочку и остужаем.
8. Одну свеклу чистим, трём мелко на тёрке, кладём в бульон, ждём закипания и отвариваем ещё 10 минут. Процеживаем.
9. Взбиваем два белка с шестью кубиками льда, добавляем в кастрюльку, смешиваем и ждём закипания.
10. Забираем с плиты и оставляем на 10 минут.
11. Убираем пенку и процеживаем с помощью марли, сложенной пять раз.
12. Когда бульон станет тёплым, всыпаем 45 граммом желатина и смешиваем до его полного растворения.
13. Застилаем плёнкой формочку с высокими краями и, чередуя, кладём полосочки рыбки и моркови, украшаем зеленью.
14. Вливаем бульон, остужаем и убираем в холод на всю ночь.

Видеорецепт заливной рыбы

Заливная рыба без желатина

Чтобы заливное застыло, используются сорта красной рыбы. Она жирнее, чем другие виды рыб и бульон, сваренный на её основе, хорошо застывает без добавления желатина.

Для приготовления возьмём:

• красную рыбу (2 кг);
• корень петрушки и сельдерея;
• лаврушку;
• яйца (3 шт.);
• морковь, зелень и соль.

Приготовление:

1. Рыбу моем и чистим. Отрезаем головную и хвостовую части. Перекладываем их в кастрюльку, заливаем двумя литрами воды и отвариваем.
2. Удаляем плавники, хребет и рёберные кости. Филейную часть очищаем от оставшихся костей и крошим на кусочки.
3. После закипания воды снимаем пену, достаём голову и хвост. Добавляем в бульон соль, перец, коренья, лаврушку и кусочки филе. Отвариваем 15 минут и бросаем морковь, затем ждём ещё столько же.
4. Отвариваем яйца и остужаем их.
5. Из бульона достаём рыбу. Коренья и лаврушку выбрасываем.
6. Складываем в форму для заливного нарезанные яйца, морковь, рыбу и зелень. Рекомендуется заливать овощи и рыбу слоями и давать им немного застыть. Иначе составляющие могут всплыть или поплыть, и блюдо будет уже не такое презентабельное.
7. Убираем на ночь для окончательного застывания.