Как приготовить заливное из рыбы

Заливное из рыбы — очень вкусное и полезное блюдо. Рыба снабжает наш организм белком, фосфором и другими ценными элементами, а овощи, зелень, яйца, лимон и бульон, которые входят в состав блюда, не только украшают его, но и увеличивают питательную ценность в несколько раз. Не менее полезным является большое содержание коллагена в застывшем рыбном бульоне, это вещество является природным антиоксидантом, замедляя процессы старения и благотворно влияя на состояние кожи. Натуральный желатин содержит и прочие уникальные аминокислоты, которые тяжело получить из других продуктов питания.

Чтобы правильно приготовить заливное с прозрачным бульоном нужной консистенции, красиво застывшими кусочками рыбы и овощей, приятным ароматом и вкусом, нужно очень постараться. Это блюдо не отличается легкостью в приготовлении, поэтому готовят его не каждый день, а исключительно на торжественные события.

Выбор рыбы

Очень важно правильно выбрать рыбу для приготовления заливного. Чтобы быть уверенными в том, что бульон застынет и труды по приготовлению не пройдут зря, хозяйки часто используют желатин. Это не испортит вкусовые качества блюда, но именно натуральный желатин делает его таким полезным.

Секрет заливного без желатина прост: нужно выбирать рыбу, которая отдает максимальное количество коллагена, ведь он отвечает за застывание бульона. Судак, форель, лосось, осетр, скумбрия, треска, карп и севрюга — вот неполный список наиболее подходящей рыбы для этого блюда.

Наибольшее количество коллагена находится в хвосте, голове, плавниках, хрящиках, коже и костях рыбы. Поэтому, если сильно постараться, заливное можно приготовить практически из любой рыбы, сварив бульон на основе рыбных «отбросов», которые можно получить в процессе подготовки целой рыбы или купить готовый рыбный набор в магазине. Главное помнить, что жабры и кишки обязательно выкидывать, их в бульоне не используют.

Рыбу нужно покупать свежую и очень хорошего качества, замороженную лучше оставить для приготовления других блюд.

Подготовка продуктов и посуды

Начинается процесс приготовления заливного с подготовки рыбы:

• целую рыбу промыть;
• очистить от чешуи, отрезать хвост, плавники и голову, которые будут использоваться для приготовления бульона;
• удалить жабры и избавиться от внутренностей, они сделают бульон горьким и попросту испортят блюдо;
• голову и хвост нужно очень тщательно промыть перед тем, как варить из них бульон;
• оставшуюся часть рыбы аккуратно разделать на филе, отделить хребет, извлечь все кости. Кожу лучше не снимать, чтобы кусочки рыбы не распались. Но это не принципиально, заливное готовится и с мелкими рыбными кусочками, тогда можно кожу снять и отправить в бульон вместе с хребтом;
• рыбное филе нарезать ломтиками;
• заняться овощами. Лук почистить и оставить целым, морковь помыть, почистить и нарезать фигурными кусочками;
• выбрать посуду для оформления блюда — тарелки, прозрачные стаканчики, вазочки или пиалы.

Способы приготовления

Заливную рыбу готовят двумя способами: с добавлением желатина и без.

Без желатина

1. Рыбное филе залить водой, посолить и варить 15 минут после закипания воды.
2. Вынуть рыбу из бульона и отложить.
3. Отправить в бульон рыбные части, огонь сделать минимальным и варить примерно 1,5 часа.
4. Через час добавить целую очищенную луковицу, красиво нарезанную морковь и сельдерей, лавровый лист, перец горошком и немного водки.
5. По истечении получаса лук и ненужные рыбные части извлечь из бульона и выбросить, морковь отложить.
6. Бульон нужно немного остудить.
7. Сварить яйца, если они присутствуют в рецепте.
8. Подготовить посуду для заливного
9. Когда бульон остынет, его обязательно надо процедить.
10. Если процеженный бульон оказался мутным, его можно отбелить смесью яичных белков с уксусом. Белки смешать с маленькой ложкой столового 9% уксуса, взбить, добавить к бульону, нагреть, но не доводить до кипения, снять пленку и убрать с огня. Оставить на 30 минут и процедить.

С желатином

Желатин применяют для того, чтобы сократить время приготовления. Процесс не сильно отличается от приготовления заливного без желатина.

1. Замочить желатин согласно инструкции.
2. Подготовить рыбу, отделить филе и части для бульона, которые поставить вариться (без жабр и внутренностей).
3. Довести воду до кипения, убавить огонь, не забыв снять пену, и оставить вариться на 20 минут.
4. Бульон посолить, положить кусочки филе, овощи и специи.
5. Варить еще 10 минут.
6. Филе и морковь оставить в стороне, все остальное выбросить.
7. Бульон процедить и если необходимо, осветлить, как указано в рецепте выше.
8. Развести в бульоне желатин и остудить.
9. Сформировать блюдо.

Если поставить блюдо с заливным в холодильник, оно будет застывать около часа, в прохладном месте, например на балконе, не менее двух часов. В морозилку заливное ставить нельзя.

Оформление

Можно просто разложить кусочки рыбы и овощей в блюде и залить их бульоном. Однако в таком случае рыба всплывет на поверхность вместе с овощами. Поэтому лучше потратить немного больше времени и оформить красивое праздничное блюдо.

1. Влить в выбранную посуду часть бульона.
2. Остудить и выложить кусочки рыбки, овощей, вареные яйца и веточки петрушки.
3. Залить сверху бульоном и поставить в холодное место.
4. При подаче украсить зеленью, дольками лимона, маслинами или красной икрой.

Советы и важные тонкости

Зная небольшие секреты и соблюдая все правила приготовления, можно приготовить по-настоящему царское блюдо, которое долго будут вспоминать довольные гости.

• Овощи нужно выбирать таким образом, чтобы они не перебивали нежный вкус рыбы — морковь, спаржа, зеленая фасоль, брокколи, сельдерей, зелень и лимон.
• Яйца сделают заливное более сытным, особенно гармонично будут смотреться в готовом блюде перепелиные яйца.
• Подают заливное с белым соусами, например с домашним майонезом с добавлением соленых огурчиков, каперсов и трав. Французская горчица тоже удачно подчеркнет вкус рыбного блюда.
• Водку, которую добавляют в бульон для более пикантного вкуса, можно заменить белым вином.
• Лимон в заливное лучше не добавлять, иначе блюдо будет горчить, лучше украсить долькой готовое блюдо.
• Желатин можно заменить агар-агаром, но тогда бульон будет более мутным.
• Готовить лучше из свежей или слабосоленой рыбы.
• Нельзя дать бульону подмерзнуть, иначе блюдо будет испорчено.
• Рыбу для заливного не только варят, но и готовят на пару или в духовом шкафу.
• Заливное можно готовить из нескольких сортов рыбы, это сделает вкус блюда интереснее и насыщеннее.