Что такое квашение

С древних времен люди занимались квашением продуктов. На Руси ни одно застолье не обходилось без квашеной капусты с кислой клюквой, помидоров и огурчиков. Это особенно понятно потому, что хоть процедура квашения долгая и трудоемкая, но она не требует никаких хитрых технологий.

Содержание:

1. Процедура квашения
2. Технология заквашивания
3. Что происходит в продуктах во время заквашивания
4. Посуда и продукты для квашения

Процедура квашения

Процесс квашения можно назвать самообработкой продуктов. В старину думали именно так. А что еще могло прийти на ум кулинарам прошлого, когда они замечали, что овощи, оказавшись при определенных условиях, не пропадали и не гнили, а только становились кислее. А хранились при этом они очень долго.

Сегодня уже доподлинно известно, что продукты квасятся не самопроизвольно. Работу по сохранению их свойств берут на себя молочнокислые бактерии. Их питают сахара, которые содержатся в овощах, а продуктом их распада является молочная кислота.

Эта кислота, когда ее выработается достаточное количество, и губит бактерии, гнилостные организмы, которые и вызывают порчу продуктов. И основная задача квашения – обеспечить этим бактериям благоприятные условия роста и развития, чтобы избыток сахаров ими был переработан раньше, чем активизируются гнилостные микроорганизмы.

Не стоит путать квашение и мочение. В целом, оба процесса имеют много общего. Но и отличий тоже хватает. Процесс мочения, или вымачивания, построен на работе спиртовых дрожжей. Вот и мочат чаще всего ягоды или фрукты. Поэтому после вымачивания в продуктах содержится достаточное количество натуральных спиртов, а в квашении этого не происходит.

Технология заквашивания

Для процесса заквашивания недостаточно разложить овощи по полкам. Чтобы процесс начался, необходимо соблюдение некоторых условий, которые обеспечат протекание процесса ферментации.

1. Овощи необходимо опустить в рассол. Это обеспечит защиту от проникновения бактерий из внешней среды, а также закроет доступ кислорода.
2. Требуется соблюдение температурного режима. Необходимая температура для квашения составляет 18-22 градуса по шкале Цельсия. При более низкой температуре квашение замедлится, а при более высокой температуре повысится содержание маслянокислых бактерий, которые придадут продуктам прогорклый вкус.
   Вы спросите, почему же тогда бочки с капустой и огурчиками всегда стоят в подвалах и погребах? Ведь квашения в этом случае не произойдет? Ответим, что на начальном этапе, когда процесс сквашивания только начинается, все емкости стоят при комнатной температуре и убираются в подвал уже на длительное хранение.
3. Квасить продукты лучше всего в соленой среде. Иногда для ускорения процессов добавляют сахар. Соль же улучшает консервационные свойства продуктов и останавливает развитие маслянокислых бактерий.
   При добавлении соли главное – соблюдать пропорции. В обратном случае продукты станут не только квашеными, но и пересолеными. На консервационных свойствах это никак не отразится, зато вкус сильно изменится не в лучшую сторону.
4. Чем в продуктах больше сахара, тем быстрее они сквасятся. Ведь бактериям для размножения нужно питание. Поэтому огурцы для заквашивания выбирают маленькие, сладенькие, а капусту, наоборот – более зрелую.

Процессы, происходящие в продуктах во время заквашивания

После обработки путем сквашивания свойства продуктов довольно сильно меняются. Вкус меняется в первую очередь. Исчезает сладость, появляется кислинка, которую многие безумно любят, ну и соленость увеличивается.

При процессе квашения происходит большое количество ферментных реакций, которые несколько меняют состав полезных веществ в продукте. Из-за этого квашеные продукты несколько меньше обогащены витаминами. Но зимой это не столь заметно, поскольку витамины в квашеных продуктах сохраняются, хоть и не в том количестве, как в свежих. Ведь термической обработке квашеные продукты не подвергаются вовсе. В конечном итоге можем сказать, что квашеные овощи полезны почти так же, как и свежие.

Посуда и продукты для квашения

Сквашиванию подвергают множество разнообразных продуктов. Наиболее известные – капуста, огурцы и помидоры. Кроме этих овощей квасят еще баклажаны после предварительной обработки, для длительного хранения квасят морковь, бобы, перец, щавель и зелень.

Не стоит и забывать про квас. Хоть это и не овощ, а напиток, и квасится в процессе его приготовления сусло на основе злаков или хлеба, процессы в это время происходят точно такие же, как в капусте. Именно благодаря большому количеству молочной кислоты, выделяемой во время сквашивания, этот напиток и приобретает свой характерный резкий вкус.

Деревянная бочка – основная емкость, в которой обычно квасят овощи. Это не только дань традициям наших предков. Древесина положительно влияет на вкусовые качества конечного продукта. Овощи из бочки будут в разы вкуснее, чем их аналоги из пластиковой или стеклянной посуды.

При этом для небольшого объема домашнего квашения стекло и пластик подходят идеально. А в конечном итоге суровой зимой мы достанем из банки или небольшого бидона хрустящие, ароматные огурчики и помидоры. В тарелки небольшими кусочкам лягут капуста и зелень. Именно они помогут запасливым хозяевам сделать свои ужины вкусными, а также помогут организму витаминами.