Как солить волнушки
Волнушки — грибы семейства сыроежковых, которые обладают ярким вкусом и рядом целебных свойств. Наиболее вкусными такие грибы получаются в соленом виде. Однако, прежде чем приступать к заготовке, нужно тщательно подготовить грибочки, ведь во многих странах они считаются несъедобными за горьковатый привкус и млечный сок, который может превратить любое блюдо в непригодную для употребления смесь. Но если знать, как правильно солить волнушки на зиму, можно наслаждаться вкуснейшими грибочками, которые по вкусовым качествам и питательности превосходят даже знаменитые белые грибы.
Содержание:
Подготовка
Подготовительный этап самый важный в процессе засолки волнушек, к нему нужно отнестись со всей серьезностью. Для соления больше всего подходят молодые грибочки с плотной структурой, которые лучше держат форму. Однако эти грибы очень хрупкие и ломкие, поэтому действовать следует аккуратно.
Выбранные экземпляры тщательно обработать:
- очистить от мусора, листиков, и засохших веточек;
- отсортировать грибы, разделив их на розовые и белые, они готовятся отдельно;
- промыть грибочки, крупные порезать на несколько частей, отрезать нижнюю часть ножек и залить холодной водой.
Волнушки имеют горчинку во вкусе. Чтобы от нее избавиться, грибы замачивают минимум на 36 часов, при этом каждые 4-6 часов нужно менять воду, чтобы избежать закисания. Обязательно следить, чтобы все грибы были под водой, в противном случае они покроются плесенью.
Также в воду добавляют соль (20-50 граммов на литр жидкости). У правильно вымоченных грибов шляпки будут не ломаться при нажатии, а гнуться.
Можно приступать к выбору способа засолки.
Способы засолки волнушек
Солят волнушки несколькими способами — горячим, холодным и комбинированным. Нужно строго придерживаться рецепта и технологии чтобы избежать отравления и в итоге получить красивые, аппетитные грибочки, которые можно употреблять в качестве закуски или добавлять в салаты и прочие блюда. В городских условиях без наличия подвала не рекомендуется заготавливать много волнушек, потому что хранить их придется в холодильнике, иначе грибы покроются плесенью и не будут пригодны к употреблению.
Холодный способ
Это самый популярный способ заготовки волнушек на зиму.
- Подготовленные и вымоченные грибы выкладывают на дно специально подготовленной заранее емкости на слой соли толщиной 1 см. Слой грибов должен быть около 5 см.
- Таким образом выкладывают несколько слоев, каждый из которых нужно пересыпать солью (60 граммов на 1 кг волнушек) и специями. Последний слой должен быть из соли.
- Сверху ставят тарелку, на которую устанавливают гнет, под его давлением грибы будут выделять сок и оседать.
- Если сока будет недостаточно, в емкость доливают рассол — 20 граммов соли растворяют в 1 литре воды.
- По мере оседания добавляют новые грибы.
- Периодически подливают в емкость прокаленное растительное масло, чтобы избежать появления плесени.
Через 40-45 дней грибы будут готовы. Такие грибочки сохраняют свой непередаваемый аромат и имеют хрустящую структуру.
Способ можно менять, на его основе существует немало рецептов холодной засолки грибов. Вот один из них.
Понадобится:
- 1 кг волнушек;
- 160 граммов соли;
- 4 грамма лимонной кислоты;
- чеснок;
- растительное масло;
- листья смородины, хрена, укроп.
Последовательность приготовления:
- Волнушки подготовить, почистить, промыть и замочить на сутки в солевом растворе с добавлением лимонной кислоты, взяв 50 граммов соли и 2 грамма лимонной кислоты.
- Через сутки воду вылить и залить новым раствором, сверху придавить прессом и оставить еще на сутки.
- Раствор вылить, грибы обдать кипятком, разместить по банкам, пересыпать оставшейся солью, далее выложить листья хрена, смородины, чеснок и укроп.
- Залить горячим маслом так, чтобы его слой над грибами был толщиной в 10 мм, оно не допустит кислород к грибам.
- Сверху установить гнет, поставить в прохладное место с температурой не более 10 градусов, но и не менее 0 градусов.
- Соленые волнушки будут готовы через 30-40 дней.
Горячий способ
Этот способ подразумевает тепловую обработку волнушек перед засолкой. Он заслужил популярность за то, что хранить закупоренные банки можно при температуре 16-18 градусов, которую возможно обеспечить и в квартирных условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг грибных шляпок;
- 20 граммов чеснока;
- лавровый лист;
- лист смородины;
- 30 граммов укропных «зонтиков»;
- 2 большие ложки соли;
- несколько горошин душистого перца.
Приготовление:
- Почищенные, промытые и нарезанные волнушки вымочить 36 часов в соленной воде.
- Проварить грибы в течение 15 минут, удаляя пену.
- Жидкость слить и промыть грибочки проточной водой.
- Залить новой водой все специи и проварить 12 минут.
- Переложить грибы в кастрюлю, залить рассолом и надавить прессом.
- Поставить остывший продукт в холодильник на 24 часа.
- Разложить грибы и рассол по банкам и накрыть капроновыми стерильными крышками.
Комбинированный способ
Это метод совместил все достоинства горячего и холодного способов. За счет тепловой обработки увеличивается срок хранения грибов и безопасность их потребления, а за счет того, что время варки сокращено и грибы готовятся в своем соку, они остаются хрустящими, как при холодном способе. Но хранят такие грибочке в холодильнике, что создает неудобства.
Рецепт:
- 4,5 кг грибов;
- 140 граммов соли;
- лавровый и смородиновый лист;
- 50 граммов укропа;
- 2 литра воды;
- 1,5 головки чеснока;
- 60 граммов соли;
- листья хрена.
Способ приготовления:
- Волнушки замочить.
- Соль засыпать в миску и залить водой, вскипятить.
- Выложить в воду грибы, варить 10 минут, обязательно снимая пенку.
- Откинуть на решето или дуршлаг и промыть.
- Чеснок почистить, крупные зубчики разделить пополам.
- В чистую кастрюлю выложить слой грибочков, посыпать солью, выложить часть хрена и чеснока.
- Выложить следующий грибной слой, посолить, добавить листья, чеснок.
- Третий слой грибов нарыть солью, чесноком и укропом.
- Накрыть марлей и положить гнет.
- Поместить в холодильник.
- Грибы будут готовы через 21 день.
Условия хранения
Хранить грибы, заготовленные комбинированным или холодным способом, следует при температуре от 0 до 10 градусов. Если оставить их на морозе, грибы будут крошиться, при более теплых условиях покроются плесенью и закиснут.
В качестве тары обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Хотя наиболее удачной емкостью для засолки считается дубовая бочка.
Обязательно следить, чтобы соленые волнушки находились полностью в рассоле.
Хранят грибы 2-3 месяца.
Такие грибочки подают к столу в качестве закуски, добавки к салатам и гарнирам.
Секреты вкусных соленых волнушек
Опытные грибники используют важные секреты, чтобы засолить волнушки вкусно и правильно. Ведь этот гриб достаточно капризный.
- Для засолки нужно выбирать грибы одинакового размера, слишком крупные порезать.
- Емкость для соления должна быть чистой, можно вымыть ее водой с добавлением соды, которая обеззараживает поверхность.
- Целые грибы укладывают шляпками вниз.
- Для заготовки волнушек горячим способом используют только шляпки, более нежные ножки во время варки могут размякнуть и станут несъедобными.
- Если во время засолки холодным способом выделяется мало сока, возможно нужно увеличить вес гнета.
- Перед подачей волнушки обязательно вымочить в холодной воде, иначе блюдо будет пересоленным.
Смотрите также
Новые комментарии
- Станислав, а что не так? 10 месяцев 2 недели назад
- А мне вот как раз интересно 10 месяцев 2 недели назад
- Потрясающе! 10 месяцев 2 недели назад
- Хлопья на завтрак 10 месяцев 2 недели назад
- Итальянская пицца из дрожжей на кефире 10 месяцев 2 недели назад
- Соус 10 месяцев 2 недели назад
- Большое спасибо 10 месяцев 2 недели назад
- Суп из пакетика 10 месяцев 2 недели назад
- Для чего мясо отбивают 10 месяцев 2 недели назад
- Вред 10 месяцев 2 недели назад
Добавить комментарий