Как заморозить грибы

Приготовить зимой грибные блюда со вкусом и ароматом свежих лесных грибов вполне возможно. Для этого необходимо правильно заготовить грибы в грибной сезон, а именно — заморозить грибы на зиму. В замороженном виде они практически ничем не отличаются от свежих, и в блюдах разница между ними незаметна.

Замораживание грибов — отличный способ их заготовки на зиму

Довольно часто современные профессиональные повара и кулинары-любители используют для приготовления блюд замороженные грибы. Их можно приобрести в магазинах или заготовить самостоятельно.

Основные плюсы замораживания грибов:

• Главный плюс такой заготовки — это минимальное количество времени. Необходимо просто очистить грибы от загрязнений и поместить в морозильную камеру.
• В замороженном виде грибы сохраняют практически всю питательную ценность.
• В отличие от консервирования, замороженные грибы не теряют цвет и форму.
• Длительный срок хранения — еще одно достоинство замороженных грибов. В морозильной камере их можно хранить до 12 месяцев.
• Замороженные грибы не требуют длительного предварительного замачивания, как сушеные. Поэтому блюда готовятся быстрее.
• Замораживать можно как свежие грибы, так и полуфабрикаты из них. В любом случае продукт сохраняет насыщенный грибной вкус и аромат.
• Замороженные грибы можно использовать для приготовления абсолютно всех грибных блюд. Также их можно солить и мариновать.

Основной минус замораживания грибов — это высокая энергоемкость и катастрофическая нехватка места в морозильной камере. Также необходимо постоянно контролировать температурный режим, так как нарушение условий хранения могут привести к порче продукта. Если грибы по какой-то причине разморозились, повторно замораживать их ни в коем случае нельзя!

Какие грибы можно замораживать

В свежем виде можно замораживать все съедобные грибы, не имеющие горечи. Большие, старые и червивые грибы замораживать нельзя. В них скапливаются вредные вещества, которые могут вызвать отравление.

Наиболее подходят для заморозки подберезовики, подосиновики, шампиньоны лесные и выращенные искусственно, опята, моховики и белый гриб. Эти виды сохраняют структуру и форму после размораживания.

Лисички и маслята хуже подходят для такой заготовки. После размораживания лисички приобретают небольшую горечь, а маслята теряют свою структуру. Они становятся очень мягкими или разваливаются до состояния неоднородного пюре.

Не следует свежими замораживать сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки и рыжики. Эти грибы имеют горький вкус, но после длительного отваривания в соленой воде горечь уходит из грибов. Поэтому замораживать эти грибы можно только после предварительной термической обработки.

Для замораживания подходят лесные грибы или выращенные на грибных фермах. В сезон их можно собрать самостоятельно, приобрести на рынке или в магазине.

Правила замораживания грибов разных видов, режимы заморозки

Независимо от вида грибов существуют два основных правила заморозки:

1. Свежие и чистые. Замораживают грибы в день сбора или максимум — вчерашние. Их необходимо очистить от листвы, грязи и песка. Грибы должны быть цельными и упругими. Сломанные и мягкие замораживать не стоит, так как после размораживания они потеряют свою внешнюю привлекательность.
2. Молодые. Для замораживания отбирают маленькие упругие грибочки. Они лучше всего сохраняют форму и после размораживания ее не теряют.

Замораживать можно грибы не только свежие, но и тушеные, отварные и жареные.

• В свежем виде можно замораживать белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики, шампиньоны.
• Сморчки и строчки следует замораживать в отваренном виде. Они содержат в своем составе ядовитую гельвелловую кислоту, которая удаляется только при варке.
• Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки можно замораживать вареными, тушеными или жареными.
• Лисички и опята следует замораживать в качестве готового полуфабриката. Их можно отварить или пожарить. После тепловой обработки у лисичек не появляется горечь, а опята становятся более мягкими.

Чаще для заморозки используют цельные грибочки, но также можно замораживать только шляпки или нарезанные грибы. Целые грибы рекомендуется замораживать при температуре -28гр.С, а полуфабрикаты при -18 — -20гр.С. Хранят замороженные грибы и полуфабрикаты из них в морозильных камерах при температуре -18гр.С.

Приемы и хитрости замораживания грибов

При замораживании грибов необходимо придерживается определенных тонкостей заготовки. Только в этом случае можно получить качественный ароматный полуфабрикат.

• Чтобы грибы не теряли цвет после размораживания, перед тем как их заморозить, грибы необходимо бланшировать.
• Для сохранения аромата контейнеры и полиэтиленовые пакеты следует заполнять полностью, при этом оставлять минимальное количество воздуха. Лучше использовать вакуумные контейнеры, а из пакета необходимо выдавливать воздух. Полиэтиленовые пакеты следует завязывать или использовать пакеты с замком zip-lock.
• Чтобы в замороженных грибах максимально сохранились витамины и питательные вещества, следует замораживать только свежие грибочки, подвергая их мгновенной заморозке.
• Перед замораживанием грибы нельзя вымачивать. Они набирают много воды и при заморозке в них будет много льда, что может испортить структуру. После промывания грибы необходимо просушить бумажной салфеткой или полотенцем.
• Для сохранения формы цельных грибов их замораживают, раскладывая на подносе в один слой. Только после полного замораживания грибочки укладывают в контейнеры и пакеты.
• Грибы нельзя замораживать повторно, так они теряют питательную ценность и привлекательный внешний вид. Поэтому рекомендуется их замораживать отдельными небольшими порциями, которые зимой вы используете за раз.
• Если заготавливается полуфабрикат из вареных или тушеных грибов, их можно заморозить вместе с бульоном. Блюда из таких грибов получатся более ароматными с насыщенным грибным вкусом.
• Чтобы свежие замороженные грибы сохранили свой вкус, аромат и форму, размораживать их необходимо на нижней полке холодильника.

Подчеркнуть вкус и придать неповторимый аромат грибным блюдам можно, используя только качественные замороженные грибы. Поэтому необходимо строго соблюдать технологию заготовки и придерживаться условий хранения замороженных грибов.

Читайте также: что и как приготовить из замороженных грибов.