Как замариновать грибы

Редко какое застолье обходится без маринованных вкусностей. Грибы не исключение. И хоть на прилавках магазинов маринованные грибочки пестрят своим разнообразием, они не сравнятся по вкусу с домашними заготовками. Рачительные хозяйки знают множество рецептов, как вкусно и правильно замариновать грибы, но и им полезно будет вспомнить основные правила приготовления этого лакомства.

Общие принципы маринования грибов

Процесс маринования подразумевает, как нетрудно догадаться, заготовку грибов в маринаде. В его основе обязательно лежит лимонная или уксусная кислота, лавровый лист, душистый перец и соль.

Для маринования лучше выбирать трубчатые грибы, но при правильном подходе необыкновенно вкусными получатся и пластинчатые. Чаще всего в своих рецептах хозяйки применяют:
лесные грибы (маслята, опята, боровики, подосиновики, рядовки, зеленушки, лисички);
магазинные грибы (вешенки, шампиньоны).

Процесс приготовления лесных и магазинных грибов похож, но в то же время есть существенные различия. Магазинные грибы можно замариновать, не прилагая особых усилий, и лакомиться ими уже через несколько часов. А вот с лесными грибочками придется изрядно повозиться.

Подготовка и сортировка грибов перед маринованием

Прежде чем грибы будут закупорены, они должны пройти ряд подготовительных процедур.

Очистка

Какие бы ни были грибы – куплены в магазине, на рынке или собранные собственноручно, они должны быть очищены от излишков песка и грязи. Делают это маленьким удобным ножом.

Сначала чистят ножку. Срезают низ и проверяют на наличие червивости. После соскребывающими движениями очищают по всей длине.

Шляпку освобождают от лишнего мусора и песка с помощью ручки ножа, применяя постукивающие движения. У маслят и похожих грибов счищается верхняя пленка.

Сортировка

Очищенные грибы следует обязательно рассортировать по видам и размерам. Разные грибы вымачиваются и обрабатываются по-разному. Одним требуется более длительное время вымачивания и отваривания, другие могут вообще обойтись без этих процедур.

Каждый гриб обладает своим неповторимый ароматом, поэтому смешивать можно только похожие виды. Кроме того, в эстетических целях лучше укладывать в банку одинаковые по размеру грибочки.

Замачивание

После того, как грибы были очищены, они помещаются в большую емкость с теплой водой и небольшой щепоткой соли (чайная ложка соли на 2 литра воды). Так грибы избавляются от мелких насекомых и червей и от того мусора и песка, которые вам не удалось вычистить.

Не следует дольше часа держать в воде мягкие трубчатые грибы. Они могут раскиснуть, и впоследствии у них испортится вкус. После вымачивания грибы полощут в проточной воде и переходят к следующему этапу.

Отваривание

Завершающий процесс подготовки грибов. Существуют некоторые правила, которые следует соблюдать, подвергая продукт термической обработке:

• мягкие и плотные по структуре грибы не варят вместе, так как они имеют разную степень готовности;
• не варят в одной посуде подосиновики и маслята, иначе последние темнеют в процессе варки;
• отварив грибы отдельно от маринада, вы получите прозрачный маринад и красивый вид грибов.

Процесс маринования для магазинных и лесных грибов подбирается индивидуально и в соответствии с вкусовыми предпочтениями.

Подготовка тары

Важная деталь в мариновании грибов — правильная подготовка тары. Это залог долгого хранения заготовленных продуктов, которое исключает порчу и брожение.

• Для отваривания грибов используют чистую эмалированную посуду. Это может быть как большая кастрюля, так и таз.
• Укупоривают и хранят грибы в стеклянных банках емкостью в 0,5 или 1 литр. Банки предварительно моют содой и стерилизуют удобным способом.
• Если грибы заготавливаются на длительное хранение, банки закатываются металлическими крышками, которые также прошли стерилизацию. Для менее длительного хранения можно использовать герметичные пластмассовые крышки.

Некоторые хозяйки предпочитают хранить грибы в специальных глиняных емкостях, считая, что приготовленные в них грибы более вкусные и ароматные.

Как мариновать лесные грибы

Существуют два способа маринования грибов: путем отваривания без маринада или вместе с ним.

Маринования без варки в маринаде

Этот способ пользуется большей популярностью у хозяек. Он обеспечивает прозрачный маринад и эстетичный вид грибов. Последовательность приготовления:

1. Очищенные сырые или слегка проваренные грибы кладут в прохладную соленую воду. По времени варка составляет 10-30 минут, в зависимости от вида и структуры гриба. Маслятам и польским требуется меньшее время на приготовления, белым и подберезовикам – большее. Также в длительной обработке нуждаются опята и лисички. Время сократится, если до этого вы предварительно проваривали грибы.
2. После того, как грибы приготовились (готовый продукт опускается на дно) их откидывают на дуршлаг и дают стечь.
3. Горячие грибы раскладывают по банкам, прошедшим стерилизацию, и заливают кипящим маринадом. Основа маринада – это вода, растительное масло, соль, специи, сахар, уксус.

Этот способ маринования позволяет экспериментировать со специями. Кроме стандартного набора в виде душистого перца и лаврового листа можно добавить семена горчицы, фенхель, корицу, гвоздику и мускатный орех.

Отваривание в маринаде

Также весьма популярный способ маринования грибов. Заготовленные таким образом грибы по вкусу более насыщенны, но маринад получается довольно темный и густой. Да и вид таких грибов в банке, скажем так, не для прилавка в магазине.

Этапы приготовления:

1. Прежде всего, грибы проходят тепловую обработку – бланшируются в кипятке около 3 минут.
2. Слегка отваренные грибы помещаются в маринад (обязательно кипящий), который по составу такой же, как и для приготовления первым способом (без отваривания в маринаде). Разве что он чуть менее насыщен в плане соли и специй.
3. Грибы в маринаде варятся около 15-20 минут и раскладываются по банкам и закрываются простерилизованными крышками.
4. Банки, остывшие под одеялом, помещаются в прохладное темное место.

Лакомиться маринованными лесными грибочками можно уже через месяц. За это время они впитают в себя весь вкус и аромат маринада.

Кроме отварных маринованных грибов можно приготовить и жареные грибы. Для этого способа хорошо подойдут лисички или опята. Предварительно бланшированные грибы обжариваются на сковороде с большим количеством растительного масла. В почти готовое блюдо вливается яблочный уксус, добавляется соль, перец, сахар, доводится до готовности.

Секреты маринования магазинных грибов

К сожалению, не все могут насладиться радостью собирания грибов в лесу. Но, к счастью, в большинстве магазинов всегда доступна возможность купить шампиньоны или вешенки, которые также очень вкусны в маринованном виде. Приготовить их довольно просто, а самое главное, кушать такие грибочки можно уже через несколько часов.

Для этого рецепта выбирайте только свежие мелкие шампиньоны, а крупные режьте потолще, ведь после термической обработки грибы уменьшаются в два раза.

Предварительно отваренные в подсоленной воде шампиньоны откидываются на дуршлаг, перекладываются в тару и заливаются горячим маринадом. Рецепт маринада довольно прост. На литр воды требуется:

• 2 неполных чайных ложки соли;
• 4 чайных ложки сахара;
• 2 столовых ложки подсолнечного или оливкового масла;
• 4 столовых ложки уксуса;
• лавровый лист и перец горошком по вкусу.

Для пряного вкуса можно добавить чеснок, майоран, семена горчицы и гвоздику. Для разнообразия компанию грибам составляют сладкий болгарский перец, лук, морковь и спаржевая фасоль.

По такому же принципу можно приготовить и вешенки. Но если шампиньоны можно употреблять уже после остывания маринада, то вешенкам для настаивания потребуются сутки.

Хитрости вкусного маринования грибов

• Отваривая грибы, старайтесь вовремя снимать образовавшуюся пену. Это обеспечит прозрачный маринад.
• Чтобы грибы не потемнели при варке, не солите их йодированной солью, используйте обычную поваренную.
• Если заметили, что в банке на грибах образовалась плесень, откройте банку, промойте грибы и закатайте снова, залив свежим маринадом.
• Банки с грибами, на которых вздулись крышки, надо выбросить. Они крайне опасны, и никакая переработка уже не сделает их годными в пищу!
• Чтобы грибы хранились дольше, увеличьте в маринаде количество уксуса и добавьте растительное масло.

Эксперты кулинарии советуют хранить маринованные грибы не дольше года.

Обязательно приготовьте маринованные грибочки и разнообразьте свое меню ароматным и безумно вкусным блюдом!