Рыбный паштет

Паштет уже давно занял почетное место на повседневном и праздничном столе среди российских жителей. В классическом варианте это блюдо состоит из измельченных субпродуктов и курицы, говядины или свинины, но в последнее время стали популярны многослойные, вегетарианские и рыбные паштеты.

Рыбный паштет: история и современность

Никто точно не знает, где впервые научились делать это блюдо, но перетертую гусиную печень со сливочным маслом и ароматными травами изначально готовили во Франции, хотя некоторые области Германии это право оспаривают. Французское слово «pate» дословно переводится как тесто и полностью отражает мягкую и нежную структуру блюда. В начале XIX века, чтобы перевозить паштет на большие расстояния, его запекали внутрь пирога, перед этим залив растопленным жиром. До начала прошлого века он был доступен лишь избранному кругу аристократии, но с развитием промышленного производства вошел в рацион и обычных обывателей. Одним из самых необычных и полезных вариантов этого блюда является рыбный паштет.

Такой паштет послужит замечательной закуской как в рабочие будни, так и в дни праздников. Существует несколько сотен основных рецептов рыбного паштета. Для их приготовления используется как сырая рыба, так и вареная, соленая, маринованная и даже копченая. Особенно интересное вкусовое сочетание получается, если смешать тушки, доведенные до готовности разными способами. Самым полезным из всех видов паштетов считается продукт из печени трески.

Наиболее нежные и однородные паштеты выходят из жирной красной рыбы, например семги или форели. А вот в блюдо из трески, тунца или осетра необходимо добавить сливочное масло, высокопроцентные сливки или мягкий сорт сыра, иначе результат будет слишком сухим.

Виды рыбных паштетов

• Мусс — паштет, имеющий максимально однородную структуру. Ее добиваются при помощи блендера и фиксируют желатином или агар-агаром, в крайних случаях заменяя их манной крупой. Обычно в блюдо добавляют жирные сливки, сливочный сыр и лимонный сок.
• Террин — паштет с добавлением желатина, овощей и орехов. Имеет неоднородную структуру, так как рыбное филе или печень в этом случае рубится, а не перетирается. Существуют как террины холодного приготовления, так и нуждающиеся в термической обработке. Традиционно блюдо подают холодным, спустя несколько часов после изготовления.
• Пате — паштет с неоднородной структурой и несколькими наполнителями, в роли которых могут выступать овощи, ягоды, орехи, хлеб, сухофрукты и твердые сорта сыра. В рецепт нередко добавляют алкогольные напитки (коньяк, вино) для придания терпкости блюду. Основа готовится из смеси рыбного бульона и желатина.
• Рийет — смесь крупно порубленной рыбы и жира, изготовляемой путем долгой термической обработки. Считается, что в структуре настоящего рийета должны присутствовать волокна рыбного филе, которое более шести часов варилось в собственном жиру. Кроме основного ингредиента, туда часто кладут ароматные травы, грибы, пряности и алкоголь.
• Сальтисон — рыбное изделие, дошедшее до нашей страны от восточноевропейских соседей. Оно представляет собой отварные и перетертые рыбьи потроха, смешанные с филе, уложенные в свиные кишки по типу колбасы и запеченные в духовке или сваренные на медленном огне.

Польза и вред рыбных паштетов

Полезные свойства:

• содержат большое количество коллагена, рыбьего жира, витаминов групп В и С, кальция, йода и цинка;
• повышают уровень гемоглобина;
• полезны при дефиците массы тела;
• содержат незаменимые аминокислоты;
• полезны при малокровии и анемии;
• помогают в профилактике заболеваний пищеварительной системы;
• способствуют ускоренному обновлению клеток в теле человека.

Недостатки:

• способствуют набору избыточного веса;
• недолгое чувство сытости после употребления;
• из-за высокой жирности могут стать причиной формирования холестериновых бляшек, что приводит к снижению эластичности сосудов;
• высокое содержание искусственных добавок и консервантов в некоторых фабричных сортах.

Как выбрать хороший рыбный паштет в магазине

1. Внимательно читайте состав, указанный на этикетке. Доля основного продукта должна составлять не менее 50%.
2. На качественном паштете обязательно стоит пометка, что он сделан в соответствии с ГОСТом.
3. Натуральный паштет не может храниться в железной банке более двух лет, во всех остальных видах упаковки не более полутора месяцев.
4. В составе не должны присутствовать соевые продукты, мука, красители, искусственные подсластители и консерванты.

Основные правила домашнего хранения рыбного паштета

1. Рыбный паштет дольше и удобнее всего хранится в стеклянной продезинфицированной таре под герметичной крышкой в холодильнике. Так он не испортится до двух месяцев.
2. Можно паштет и заморозить, и тогда срок его годности продлится до пяти месяцев.
3. Свежий рыбный паштет при хранении в открытом виде испортится в холодильнике за несколько дней, а при комнатной температуре — через 4-6 часов.

Блюда с использованием рыбного паштета

• Бутерброды — наверное самый известный рецепт с паштетом. Тонкий слой, намазанный на свежий кусочек любимого сорта хлеба — вот оно счастье! Приготовление бутербродов с рыбным паштетом занимает считанные минуты.
• Тарталетки — праздничный вариант бутербродов. Структура песочного теста отлично дополняет нежную перетертую рыбу.
• Фаршированные блины — необычная, но такая вкусная начинка украсит выходной обед или ужин.
• Фаршированные яйца — быстрый вариант для фуршета или неожиданного приема гостей.
• Паштет запеченный в тесте — в начинку можно добавить любые овощи или сыр, вкус от этого только выиграет.
• Пирожки с паштетом и грибами — рецепт для тех, кто устал есть пирожки с картошкой и мясом. Изделия получаются очень нежными, а начинка тает во рту.

Рецепт: паштет из копченого лосося

Ингредиенты:

• 250 г копченого лосося
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3 ч. л. лимонного сока
• 1 ч. л. цедры лимона
• 60 г. сливочного сыра
• соль и перец

Приготовление:

1. Сливочное масло размягчите до комнатной температуры.
2. В сотейнике разогрейте оливковое масло, смешайте со специями и лимонной цедрой, а затем остудите.
3. Смешайте два вида масла между собой до однородной структуры и добавьте лимонный сок и сыр.
4. Измельчите рыбу блендером и смешайте с остальными продуктами.
5. Перед подачей подержите блюдо в холодильнике.