Как правильно хранить молоко

Молоко можно сохранить от порчи только в условиях, препятствующих жизнедеятельности микроорганизмов. В молоке очень активны молочнокислые бактерии, расщепляющие молочный сахар и образующие молочную кислоту. Под воздействием молочной кислоты белок в молоке свертывается, превращая его в простоквашу. Для предохранения молока от закисания следует создать условия, неблагоприятные для деятельности молочнокислых бактерий.

Из молочных желез животных выделяется стерильное молоко, но во время доения и хранения в него из окружающей среды попадают различные микроорганизмы. Температура парного молока является оптимальной для развития микроорганизмов.

Деятельность бактерий можно временно подавить, если резко охладить только что надоенное молоко до 8 градусов и хранить его при этой температуре. Однако перевозить и хранить молоко при такой температуре, особенно летом, трудно, поэтому молочнокислые бактерии уничтожают нагреванием.

Существует ряд способов нагревания. При пастеризации молока его нагревают до 63-85 градусов. Под влиянием этой температуры вегетативные формы бактерий гибнут, а состав молока изменяется незначительно, но при этом теряют свою активность ферменты. Пастеризованное молоко, если его хранят в закрытой плотно посуде, не киснет, но через некоторое время становится горьким, так как споры гнилостных бактерий при стерилизации не гибнут, они развиваются и разлагают содержащиеся в молоке белки. Употреблять такое молоко в пищу не рекомендуется. Хранить пастеризованное молоко надо только в холодильнике, срок его годности обычно составляет 3-5 суток.

При стерилизации молоко нагревают в автоклавах до температуры 100 градусов. Под влиянием этой температуры гибнут и споры микроорганизмов, белковые вещества молока сильно изменяются, часть белка свертывается. Стерилизованное молоко в закрытой плотно посуде можно хранить довольно продолжительное время.

Для длительного хранения молоко конденсируют с сахаром и высушивают в порошок, получая такими способами, соответственно, сгущенное и сухое молоко. Их можно хранить в течение длительного времени при комнатной температуре.

Молоко легко впитывает посторонние запахи и привкусы, поэтому хранить его надо в чистой посуде. Молоко нельзя держать в близком соседстве с селедкой, керосином, кислой капустой и другими остро пахнущими веществами.

Самой хорошей посудой для хранения молока может быть алюминиевая или стеклянная.