Базовые французские соусы

История не сохранила имя того, кто изобрел первый соус. Доподлинно известно лишь то, что еще древние римляне приправляли еду пряными подливами. В современном мире понятие «соус» ассоциируется, в первую очередь, с французами и их высокой кухней.

Немного истории

Соусы, являющиеся основными во французской кухне, были изобретены примерно в 17-18 веках. К их созданию приложили руку и некоторые представители французской аристократии.

Считается, что соус Бешамель изобретен сыном дипломата Франции 17 века Луи де Бешамелем. Появление майонеза приписывают герцогу Луи Крильонскому. По легенде, этот герцог в честь завоевания города Маона, столицы острова Минорки, устроил большое пиршество, на котором были поданы блюда, приправленные смесью оливкового масла с яйцами и лимонным соком. Так появился соус «маонский», который во французском языке трансформировался в «майонез».

Создание соуса – процесс творческий и, зачастую, отражает некие внутренние представления его создателя об окружающем мире. Например, французы придумали такие соусы, как голландский, итальянский, польский, баварский. Как правило, названия этих подлив никак не отражают особенности кухонь соответствующих стран. Просто кто-то из французов посчитал, что татары любят есть корнишоны, и добавил в соус соленые огурцы. А распространенное мнение о том, что русские только и делают, что едят икру, привело к тому, в русском соусе французы смешали этот продукт с майонезом и бульоном из омаров.

Соусы-основы

Сейчас французская кухня насчитывает несколько тысяч разных соусов. Их можно разделить на холодные и горячие, белые и темные. В зависимости от того, как они готовятся, можно выделить подливы, которые создаются путем эмульгирования и те, для которых подготавливают пассеровку из муки и масла.

К основным соусам французской кухни относятся следующие:

1. Бешамель – белый молочный соус, в котором молоко смешивают с пассерованной в масле мукой. Чаще всего используется как подлива к блюдам из макарон, например, лазанье. Также отлично сочетается с суфле, овощными блюдами. На основе Бешамель можно приготовить такие соусы, как субиз, морней, которые сочетаются с мясными и рыбными блюдами.
2. Велюте. Это тоже белый соус, в котором муку пассеруют в масле до золотистого цвета и добавляют в эту смесь бульон из курицы или телятины. Иногда используют рыбный бульон. Производные от Велюте соусы, такие как аллеманд (немецкий), пулет, употребляют с тем видом мяса или рыбы, бульон из которых использовался в приготовлении соуса.
3. Эспаньоль (испанский) соус – это основной коричневый соус. В его составе крепкий мясной бульон, обжаренная в масле мука, пассерованные овощи. Иногда добавляют томатную пасту. Подают этот соус к мясу.
4. Голландский соус относится к эмульсионным. Готовят его на водяной бане из яичных желтков и сливочного масла. Добавив в эту основу эстрагон, лук-шалот, белый винный уксус, можно получить беарнский соус. Все эти жидкие приправы отлично сочетаются не только с овощными блюдами, но и стейками.
5. Уже в начале 20 века в число базовых соусов был включен также томатный соус, для которого томаты варят и перетирают с добавлением масла и пряных трав. Сейчас томатный соус используют, пожалуй, чаще других французских соусов, так как его довольно просто готовить. Барбекю и пасты особенно вкусны именно с этим соусом.

Взяв за основу любой из французских соусов, добавив в него дополнительные ингредиенты по своему вкусу, можно изобрести свою фирменную подливу. Поэтому мы можем только поблагодарить французов за то, что они так разнообразили мировую кухню.