Салат «Оливье»

Когда мы начинаем наполнять полочки холодильника баночками нежного горошка, ведерками с майонезом, а в морозилку прячем до нужного дня постную говядину, куриное филе и свиной или говяжий языки, становится понятно – скоро праздник. На любое торжество или семейные посиделки мы традиционно готовим салат оливье. Стол может ломиться от множества других горячих и холодных угощений, но оливье – это классика, и он всегда занимает достойное место во главе праздничного застолья.

Что такое салат оливье

История салата оливье, как и биография его создателя, известного французского повара Люсьена Оливье, обросла множеством легенд. И до сих пор историкам кулинарии не удалось достоверно установить оригинальный рецепт этого лакомства, без которого не обходится ни один праздник. Зато появилось множество вариаций, разновидностей салата оливье, и каждая хозяйка вносит в рецепт что-то свое.

Одна из легенд гласит, что, подавая свое ставшее впоследствии знаменитым блюдо, повар разложил множество его составляющих в виде отдельных островков вкуса – жареное мясо рябчика, языки, огурчики, яйца и картофель. Русские гости смешали все деликатесы, приведя в ужас повара. Впоследствии и знаменитый повар, и мы с вами, стали готовить эту «мешанину». Делаем по своим рецептам и своему вкусу. Сейчас, правда, мясо рябчика, да и язык, при приготовлении оливье используют очень редко, разве что в элитных ресторанах, а «домашний» оливье обычно готовят с более доступной птицей, как правило, с курицей.

Оливье, столичный, зимний... В чем разница?

На основе оливье, имеющего долгую историю, в начале 20 века появился салат «Столичный». В него, помимо известных компонентов, входили раковые шейки, соевый соус «Южный», маслины, листовой салат и пикули. Со временем салат дополнили горошком и морковью, а дорогие и дефицитные раковые шейки заменили на красное мясо – говядину, телятину или свинину.

Еще один салат, ведущий свою историю от оливье – «Зимний». Главное его отличие – в качестве мясного компонента используется вареная колбаса или ветчина.

Итак, главное отличие современных рецептов оливье от столичного и зимнего салатов – основной мясной компонент. В оливье это птица, в столичном – красное мясо, в зимнем – колбаса.

Технология же приготовления практически не отличается. Все ингредиенты нарезаются кубиками одного размера, не более 1 см, и перемешиваются. Заправляется салат обычно майонезом, часто с добавлением сметаны или соевого соуса.

Салат «Оливье» классический

Итак, оригинальный рецепт салата оливье ушел от нас вместе с его автором, который так никому и не рассказал секрет этого блюда. Начиная с конца 19 века в кулинарных книгах стали появляться различные варианты рецептов оливье, претендующие на звание классического. Вот самый первый из них и, как считается, самый близкий к оригиналу, изложенный современным языком.

Ингредиенты:

• мясо рябчика;
• картофель нерассыпчатого сорта;
• свежие или соленые огурцы;
• капорцы (каперсы);
• оливки;
• соус «провансаль»;
• соус «кабуль».

Приготовление:

1. Рябчиков пожарить, остудить, отделить мясо от костей, нарезать кубиками.
2. Картошку сварить, порезать кубиками.
3. Огурцы также порезать кубиками.
4. В соус «провансаль» добавить «кабуль» до темноватого цвета, заправить получившимся соусом салат.
5. С боков и сверху украсить листочками салата, раковыми шейками, ланспиком (вываренным до состояния желе мясным бульоном).

Современный «классический» рецепт

В наши дни найти в продаже рябчиков и соус «кабуль» весьма проблематично, а если это и удастся, то приготовление салата с ними обойдется в весьма кругленькую сумму. Поэтому сейчас «классикой» считается рецепт оливье из более доступных продуктов.

Основные ингредиенты:

• отварное куриное филе – 400 гр.;
• картофель – 4 шт.;
• яйца – 5 шт.;
• баночка зеленого горошка;
• соленые или свежие огурцы – 4 шт.;
• перья зеленого лука – 6 шт.;
• майонез «провансаль» – 200 мл (1 стакан);
• зелень укропа (без палочек) – пучок;
• молотый черный перец и соль.

Приготовление:

1. Картошку и морковку очистите щеткой под струей воды и отварите до готовности.
2. Отдельно сварите вкрутую яйца для салата.
3. Отваренные овощи, яйца и курятину порежьте одинаковыми кубиками.
4. Смешайте нарезку в глубоком салатнике, добавьте мелко нарезанные луковые перья и укроп.
5. Приправьте солью и перцем. Заправьте майонезом и уберите заготовку в холодильник.
6. Соленые огурцы освободите от семян, порежьте и уберите на холод, переложив их в контейнер с крышкой.
7. Слейте консервант из горошка и уберите горошек в отдельную емкость.
8. Перед приходом гостей соберите вместе все заготовки, еще разок перемешайте и попробуйте. Если надо, добавьте соль, перец или майонез.

Классический оливье можно поставить в центр праздничного стола. Он вполне заслуживает этого почетного места!

А как готовит классический оливье Илья Лазерсон, смотрите в видео:

Салат «Оливье» с языком

Отварной говяжий язык, такой нежный и мягкий, способен сделать привычное угощение более изысканным. Сочности салату придаст свежий огурчик, а маринованный создаст пряный аромат холодному угощению.

Ингредиенты:

• говяжий язык;
• картофель;
• репчатый лук;
• морковка;
• куриные яйца;
• баночка горошка;
• маринованные и/или свежие огурцы;
• зеленый укроп;
• майонез для заправки.

Украсить салат можно перепелиными яйцами.

Количество ингредиентов подбирается с учетом того, сколько человек будет за вашим столом. Выдерживать строгие пропорции между ними не требуется, руководствуйтесь своим вкусом и предпочтениями.

Пошаговый рецепт:

1. Язык подготовьте заранее. Пусть поварится часа три в кастрюле с неочищенной луковицей, листиками лавра и горошинами черного перца. Тогда его легко очистить, и мягкое постное мясо будет вкусной заменой курице.
2. Отварите овощи и яйца в слегка подсоленной воде.
3. Из баночки с горошком слейте жидкость.
4. Все компоненты салата покрошите одинаковыми кубиками, а зелень укропа порубите.
5. Соедините все в небольшом тазике, поперчите, посолите, залейте майонезом и перемешайте.

Перед подачей на стол украсьте оливье маленькими шариками перепелиных яиц. Получится нарядно и празднично.

Салат «Оливье» с курицей и кислыми яблоками

Салатом с нежным куриным филе и свежим хрустящим яблоком можно легко удивить даже самых привередливых гостей. Такой привычный и горячо любимый, он удивит своим новым приятным вкусом и ароматом.

Состав ингредиентов:

• нежное куриное филе – 500 гр.;
• картофель – 4 шт.;
• пара морковин;
• маринованный и свежий огурчики;
• пять яиц;
• баночка зеленого горошка;
• два кисло-сладких яблока;
• заправка из смеси сметаны и майонеза.

Приготовление:

1. Морковь, картошку и яйца отварите и покрошите кубиком.
2. Огурцы покрошите и выложите в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. Филе запеките в духовке и нарежьте.
4. Яблоки очистите от кожуры и семечек. Сбрызните соком лимона и нарежьте кубиками.
5. Все ингредиенты перемешайте и уберите на холод.

Когда придут гости, заправьте салат сметаной с майонезом, и можно ставить угощение во главу стола.

«Оливье» со слабосоленым лососем

Этот необыкновенно вкусный рыбный салат станет вашей приятной находкой нового рецепта.

Для рыбного «Оливье» потребуется:

• слабосоленая семга или лосось;
• 5 яиц;
• баночка горошка;
• несколько картофелин и морковок;
• свежий огурчик;
• перышки зеленого лука;
• несколько листиков петрушки.

Приготовление:

1. Корнеплоды отварите, почистите и накрошите.
2. Отдельно отварите яйца, охладите. Нарежьте мелким кубиком белок и натрите мелко желток.
3. Покрошите свежий огурчик.
4. Филе лосося промокните и порежьте, как и овощи.
5. С горошка слейте жидкость.
6. Сделайте заправку, смешав майонез и протертые желтки.
7. Мелко нарежьте петрушку и зеленый лук.
8. Соберите в блюде все ингредиенты, подсолите и смешайте с заправкой.

Новый необычный салат обязательно понравится вашим гостям и близким!

Салат «Оливье» с говядиной и соленым огурцом

Отличие этого салата – замена свежего огурца на соленые. Постная отварная говядина и хрустящие огурчики изменяют вкус привычного «Оливье», и он приобретает приятную кислинку.

Основные ингредиенты салата:

• курица – 200 гр.;
• говядина – 200 гр.;
• два соленых огурца;
• картофель;
• большая луковица;
• три яйца;
• баночка горошка.

Для заправки понадобятся соль, молотый черный перец и майонез классический «провансаль».

Приготовление:

1. Отварите до мягкости курицу и говядину, остудите и мелко порежьте.
2. Картошку сварите в мундире, очистите и нарежьте кубиком после остывания.
3. Сваренные вкрутую яйца измельчите.
4. Соленые огурчики натрите на крупной терке.
5. Лук нарежьте тоненькими полукольцами.
6. Переложите в салатник все нарезки, подсолите и смешайте с майонезом.
7. Перед подачей на стол украсьте ваш «Оливье» веточками петрушки.

Популярный салат обязательно стоит есть, забыв о «вредном» майонезе. Он содержит полезный картофель (борется с плохим холестерином), яйца и курицу (источник белка) и, безусловно, полезные огурчики, горошек и морковь. Салат оливье – настоящее украшение праздничного стола. Приятного аппетита!