Как заготовить грузди на зиму
Соленые грузди – это исконно русское блюдо. Для соления груздь – первый гриб. В давние времена на зиму заготавливали грузди целыми бочками. Нет ничего вкуснее, чем соленые грузди, да со сметанкой и отварной картошечкой! А вот как заготовить грузди на зиму, знает не каждая хозяйка. Дело это непростое, требует терпения и усердия.
Содержание:
А полезны ли грузди?
Грузди относят к семейству сыроежковых. По количеству белка этот грибочек содержательнее говядины. Много в них аскорбиновой кислоты. Грузди очень питательны, а за то, что не способны вызывать повышение глюкозы, их рекомендуют вводить в рацион больных диабетом.
Те, кто употребляет в пищу грузди, меньше подвержены нервным расстройствам и депрессиям. За счет мочегонного действия грибы способствуют выводу токсинов.
Даже фармация взяла на вооружение этот замечательный гриб – делают из него противотуберкулезные лекарства.
О том, что груздь – украшение стола и своего рода деликатес, можно и не говорить.
Не слишком жалуют кулинары жареные и вареные грузди. Это объясняется тем, что при употреблении их в пищу приготовленными таким способом, можно почувствовать горечь во рту. Но, конечно, есть и гурманы, которым такой привкус кажется пикантным.
Способы и правила заготовки груздей на зиму
Заготавливают грузди на зиму, главным образом, двумя способами: солят и маринуют. Сушка же и замораживание практически не применяются, так как заготовленные таким образом грузди не очень-то пригодны для дальнейшего приготовления.
Большинство людей считают, что соленые грузди вкуснее залитых маринадом. Грузди очень мясистые грибы, а в соленом виде они так здорово похрустывают! Но и маринование тоже очень популярно, поскольку более безопасно.
Главное правило при заготовке груздей – это процедура вымачивания, которая длительна по времени.
Соление
Грузди солят двумя способами:
- Горячий – способ быстрый. Неделя, и аппетитное кушанье можно подавать к столу.
- Холодный – длительный. Чтобы заготовка «созрела», потребуется не менее сорока дней.
Базовые варианты засолки
1. При горячем способе грибы надо перебрать, почистить и хорошо промыть. Затем их заливают холодной слегка подсоленной водой и варят полчаса. Периодически следует снимать пену.
В это время можно приготовить рассол для заливания грибов. В него кладется соль и специи. Пропорции: на литр воды столовая ложка соли, а остальные ингредиенты – на вкус хозяйки. Чаще всего используется укроп. Рассол доводится до кипения.
Отварные грузди откидывают на сито, дают воде стечь и снова перекладывают в кастрюлю (лучше брать широкую и глубокую). Все заливается горячим рассольчиком и оставляется под гнетом на неделю. Место для «выдерживания» лучше выбрать прохладное. По истечении срока грибы раскладываются в стерильные банки и закатываются крышками.
2. При холодном способе почищенные грибы моют и оставляют вымачиваться не менее полусуток, хотя лучше – сутки и даже больше. Затем готовят большую эмалированную кастрюлю, куда грузди выкладывают слоями, чередуя с солью, смешанной с мелко порезанным укропом и чесночком.
На грибы ставят гнет, а саму емкость помещают в холод на полтора месяца. По истечении срока, раскладывают в банки. Закрыть можно даже под капроновые крышки.
Маринование
Грибы промываются и вымачиваются. Далее их надо отварить в кипящей воде не менее десяти минут. Откинуть на сито и дать стечь воде.
На литр воды взять по паре столовых ложек соли и сахара, довести до кипения. Добавить шесть ложек (столовых) девятипроцентного уксуса. Груздей на такое количество воды надо килограмм.
В рассол кладут грибы и варят двадцать минут. Банки брать стерилизованные. Закатывать крышками.
Особенности приготовления заготовок из груздей
- Для соления и маринования подходят практически все грибы, но от старых экземпляров надо избавляться. Если на грибочке есть пятнышки типа ржавчины или пятна, нарушающие целостность шляпки, то лучше откажитесь от них.
- Не надо использовать для заготовок грибы с червоточинами и насекомыми.
- Шляпка у груздя должна промываться жесткой щеточкой (лучше подойдет стальная губка).
- При вымачивании у грибов меняется вода через каждые четыре часа. Это сделает их нежнее и избавит от горьковатого привкуса.
- Самой подходящей тарой для хранения грибов считается стеклянная. Если, конечно, не говорить про дубовые бочки, которые вне всякой конкуренции, но вряд ли найдутся у жителей городских квартир. Подойдет и эмалированная кастрюля, но обязательно обследуйте ее на трещинки, сколы и ржавчинки. Если таковые имеются, то для приготовления солений использовать эту посуду нельзя.
- Сахар можно добавлять только в маринад. Это придает груздям нежности во вкусе.
- Как бы ни странно звучало, но медики не рекомендуют делать герметичные крышки для этих заготовок. Применение простых капроновых способствует снижению риска заражения ботулизмом.
- В соленом виде грузди нельзя хранить более полугода, а вот маринованным отводится срок – год.
Интересные рецепты
Грузди в пикантном маринаде
Состав:
- грузди (только белые);
- листики смородинки и вишни;
- пара долек чесночка.
Маринад: на литр воды добавляется столовая ложка сахара и пара таких же ложек соли. Еще надо положить лаврушку – 1 листик, горошинки перца – 5-7 штук, можно добавить гвоздичку.
На литровую банку добавляют чайную ложку 9% уксуса. Уксус кладется прямо в банки в последнюю очередь.
Промытые грузди вымачивают и кипятят, затем сливают воду и моют. Готовый маринад добавляется в грибы, варится заготовка четверть часа – кипит постоянно, но на малом огне.
Черные грузди, соленые с хреном
Состав:
- черный груздь;
- листики черной смородины и хрена;
- лавровый листик – два средних;
- укроп – зонтиками.
- Грибы обрабатывают, ножки обрезают и вымачивают сутки или больше в прохладной воде, периодически ее заменяя.
- На дно большой эмалированной кастрюли выкладывают листья хрена и засыпают их солью (лучше брать крупную).
- Грузди раскладывают слоями примерно по пять сантиметров, так, чтобы шляпки смотрели вниз. Слои пересыпают солью. Сверху на последний слой соли раскладывают смородиновые листья, накрывают хлопчатобумажной салфеткой и ставят под гнет на пару месяцев.
- Если через пару дней не появится рассол, то груз надо утяжелить.
- Хранятся соленые грузди на холоде – в холодильнике или погребе.
Смотрите также
Новые комментарии
- Станислав, а что не так? 9 месяцев 2 дня назад
- А мне вот как раз интересно 9 месяцев 2 дня назад
- Потрясающе! 9 месяцев 2 дня назад
- Хлопья на завтрак 9 месяцев 2 дня назад
- Итальянская пицца из дрожжей на кефире 9 месяцев 2 дня назад
- Соус 9 месяцев 2 дня назад
- Большое спасибо 9 месяцев 2 дня назад
- Суп из пакетика 9 месяцев 2 дня назад
- Для чего мясо отбивают 9 месяцев 2 дня назад
- Вред 9 месяцев 2 дня назад
Добавить комментарий