Навигация

Вкуснейшие заготовки на зиму:

читайте рецепты,
смотрите видео!

Изменение свойств продуктов при тепловой обработке

Употребление многих продуктов просто невозможно без их тепловой обработки тем или иным способом. Однако при приготовлении могут очень существенно измениться свойства продуктов, содержание в них различных полезных и вредных веществ.

Белки

Коагуляция или свертывание белков происходит при температуре 70ºС. Белки при этом теряют свою способность удерживать воду, и из гидрофильных превращаются в гидрофобные, в результате чего масса мяса и рыбы уменьшается. Частичному разрушению подвергаются вторичная и третичная структура белковых молекул, часть белков преобразуется в полипептидные цепочки, благодаря чему они лучше расщепляются протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде раствора, во время варки сворачиваются хлопьями, образующими пену на поверхности бульона, а содержащиеся в белках коллаген и эластин превращаются в глютин (желатин). В ходе тепловой обработки общая потеря белка продуктами может доходить до 7%.

Превышение температуры и продолжительности тепловой обработки ухудшает консистенцию изделий и приводит к уплотнению мышечных волокон. Особенно это относится к печени, сердцу и морепродуктам. В процессе сильного нагревания на поверхности продукта начинается деструкция крахмала, сахар и аминокислоты вступают в реакции, в ходе которых образуются меланоиды, придающие корочке темный цвет, специфический вкус и аромат.

В процессе жарки и варки мясопродукты теряют около 30-40% своей массы. Это происходит за счет уплотнения белков, выплавки жира и выпаривания влаги и растворимых веществ. Меньше всего потерь переносят панированные изделия из котлетной массы, в которых выпрессованную белами влагу удерживает наполнитель (хлеб), а благодаря слою панировки она не испаряется с обжариваемой поверхности.

Жиры

При тепловой обработке жир из продуктов вытапливается. В результате распада жирных кислот его пищевая ценность уменьшается. К примеру, потери арахидоновой и линолевой кислот могут доходить до 20-40%. В процессе варки около 40% жира переходит в бульон, где он частично эмульгируется и окисляется. Под влиянием кислот и солей, содержащихся в бульоне, эмульгированный жир разлагается на глицерин и жирные кислоты, из-за чего бульон становится мутным и приобретает неприятный запах и вкус. Именно поэтому его нужно варить на умеренном огне, а скапливающийся на поверхности жир удалять время от времени.

При жарке происходит более глубокое изменение жиров. Если температура жарочной поверхности выше 180ºС, жир начинает распадаться с появлением дыма, а также вкусовые качества продукта могут резко ухудшиться. Поэтому продукты следует жарить при температуре чуть ниже температуры дымообразования (170-175ºС).

Во время жарки большая часть жира теряется из-за разбрызгивания. Причиной этому является бурное испарение воды при нагревании жира более 100ºС. Подобные потери жира называют угаром, и они наиболее значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также в случае жарки увлажненных продуктов (мясо, сырой картофель и пр.). Панированные продукты теряют меньше жира.

Если говорить о химических изменениях жиров, то сильнее всего они проявляются во время жарки во фритюре. В ходе гидролиза, полимеризации и окисления идет накопление вредных соединений, придающих жиру неприятный запах и прогорклый вкус. На поверхности обжариваемых изделий адсорбируются токсичные продукты термического окисления жиров (кетоны и альдегиды). Также жир загрязняют частицы попадающих в него продуктов.

Чтобы предупредить нежелательные изменения жира, используются фритюрницы, в нижней части которых расположена холодная зона, температура жира в которой гораздо ниже, благодаря чему попадающие туда частицы продуктов не сгорают.

Чтобы предохранить фритюр от порчи, используется несколько технологических приемов: его периодически процеживают, руки и инвентарь смазываются растительным маслом, а предназначенные для жарки продукты не панируют в сухарях.

Углеводы

В процессе нагревания крахмала, смешанного с небольшим количеством воды, при температуре 55-60ºС начинается процесс его клейстеризации, который заметно ускоряется по мере повышения температуры до 100ºС. В процессе тепловой обработки картофеля клейстеризация содержащегося в нем крахмала идет за счет влаги, содержащейся непосредственно в картофеле.

Во время выпечки изделий из теста крахмал клейстеризуется благодаря влаге, которую выделяет свернувшаяся белками клейковина. Аналогично происходит и с варкой предварительно замоченных бобовых. Крахмал, присутствующий в сухих продуктах (крупах и макаронных изделиях), клейстеризуется за счет влаги, поглощаемой ими из окружающей среды, при этом этот процесс не влияет на увеличение массы продуктов.

Организм человека не способен усваивать крахмал в чистом виде, поэтому все продукты, его содержащие, употребляют в пищу только после тепловой обработки. В случае нагревания крахмала до температуры, превышающей 110ºС, не добавляя при этом к нему воды, он расщепится до декстринов, растворяемых водой. В процессе тепловой обработки декстринизация происходит на поверхности обрабатываемых изделий (при пассировке муки, поджарке крупы, запекании макарон).

При варке плодов и ягод сахароза, находящаяся в них, расщепляется под действием кислот на глюкозу и фруктозу. Если сахароза нагревается до температуры выше 140-160ºС, она карамелизируется - распадается, в процессе чего образуются темноокрашенные вещества – жженка. Жженку используют для подкрашивания кондитерских изделий, супов и соусов.

В процессе тепловой обработки протопектин, благодаря которому растительные клетки соединяются между собой, преобразуется в пектин. При этом консистенция продуктов становится более нежной и они лучше усваиваются. Скорость преобразования протопектина в пектин зависит от:
- свойств продуктов - некоторые продукты более устойчивые (свекла, крупы, бобовые), а у некоторых продуктов он менее устойчивый (фрукты, картофель);
- температуры приготовления – чем выше температура варки, тем быстрее протопектин преобразуется в пектин;
- реакция среды – процесс преобразования замедляется в кислой среде, поэтому при варке супов с квашеной капустой картофель нужно закладывать до нее, а в случае замачивания бобовых нужно не допустить их закисания.

В ходе тепловой обработки клетчатка, основной структурный компонент стенок растительных клеток, претерпевает незначительные изменения, набухая и становясь пористее.

Витамины

Во время тепловой обработки жирорастворимые витамины (А, D, E, K) хорошо сохраняются. Так, в процессе пассировки моркови ее витаминная ценность не снижается, а наоборот – растворяясь в жирах, каротин преобразуется в витамин А. Подобная устойчивость каротина позволяет долго хранить пассированные овощи в жирах, хотя при длительном хранении за счет воздействия воздуха витамины будут частично разрушаться.

Водорастворимые витамины группы В обладают устойчивостью к нагреванию в кислой среде, а в нейтральной или щелочной среде они разрушаются на 20-30%, частично переходя в отвар. Больше всего тиамина и пиридоксина теряется при комбинированной тепловой обработке (тушение и т.д.). Лучше всего они сохраняются при кратковременной тепловой обработке, сопровождающейся незначительным количеством вытекающего сока.

Наилучшей устойчивостью к нагреванию обладает витамин РР.

Хуже всего тепловую обработку переносит витамин С. Он разрушается в процессе окисления кислородом, чему способствуют такие факторы, как:

  • готовка при открытой крышке;
  • закладывание продуктов в холодную воду;
  • длительная готовка и долгое хранение пищи в горячем виде;
  • увеличение поверхности контакта продукта с кислородом при измельчении и натирании.

В кислой среде витамин С лучше сохраняется. Во время варки он частично переходит в отвар. При жарке картофеля во фритюре витамин С сохраняется лучше, чем при его жарке стандартным способом.

Минеральные вещества

Больше всего (на 25-60%) продукты теряют содержащиеся в них минеральные вещества во время варки в большом объеме воды - они переходят в отвар. Именно поэтому отвары, сваренные из экологически чистых овощей, используются в качестве основы для первых блюд и соусов.

Красящие вещества

Во время варки зеленых овощей хлорофилл, содержащийся в них, разрушается под воздействием кислот, преобразуясь в буроокрашенные вещества. Устойчивостью к тепловой обработке обладают антоцианы слив, вишни и черной смородины, а также каротин моркови и томатов. Для сохранения яркого цвета свеклы необходим концентрированный отвар с кислой средой, в противном случае свекла приобретает бурый оттенок. Ярко-розовая окраска мяса в результате изменения гемоглобина меняется на серую.

Краткое резюме

Больше всего пищевых веществ теряется при варке обычным способом - они переходят в отвар. Также увеличению потери питательных веществ способствует усложнение технологии приготовления продуктов (измельчение, тушение и протирание как сырых, так и отварных продуктов), слишком высокие температура и время приготовления.

Понравилось? Поделись с друзьями!

Смотрите также


Добавить комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Новые комментарии